Сахарозата е дисахарид C 12 H 22 O 11. Ова е супстанца што не намалува, која не реагира со течноста за филц. Сахарозата се хидролизира со ензимот сахараза (инвертаза). Реакцијата вклучува додавање на вода и формирање на молекули на гликоза и фруктоза, кои се редукциони шеќери и може да се детектираат со реакција со фелинг течност.
C 12 H 22 O 11 + H 2 O = C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6
сахароза гликоза фруктоза
Најактивната сахароза е содржана во клетките на квасецот, од кои лесно се добива. Активноста на сахарозата може лесно да се следи со количината на производи за хидролиза формирани во одредено време, кои се откриваат со помош на течност за филтрирање. Определувањето се врши со количеството на хидролизиран раствор што треба да се додаде во течноста за филтрирање за да испадне талог од капрозен оксид.
Брзината на хидролиза на сахароза зависи од надворешните услови (температура, катализатор, реакција на околината).
Опрема:
епрувети
молив на стакло
мерна пипета 1-2 ml
Градуран цилиндар од 10 ml
водена бања
лабораториски термометар за температурен опсег 50 – 100 °C
песочен часовник за 10 минути или кој било друг часовник.
Напредок:
Подгответе ја табела 5 за да го запишете дизајнот на експериментот и резултатите од експериментот. Подгответе и означете три епрувети, истурете во нив 10 ml 20% раствор на сахароза.
Истурете ја потребната количина на вода, 0,1 N раствор на HCl или 0,1 N раствор на NaOH во епруветите со сахароза.
Додадете ја потребната количина на ензим или неоргански катализатор во епруветите ( на хлороводородна киселина), измешајте темелно и ставете ги епруветите 40-50 минути.
Подгответе три епрувети со раствор од филинг течност (FL): истурете 2 ml FL и дестилирана вода во секоја од трите епрувети. По истекот на времето, определете ја активноста на сахарозата или неорганскиот катализатор на следниов начин: наизменично истурајте капки течност од растворите за испитување во три епрувети со раствор од FF загреан до вриење додека растворот FF не стане целосно црвено. Внесете го бројот на капки на експерименталното решение во Табела 5.
Споредете ги резултатите за поединечни експериментални опции и извлечете заклучоци за влијанието на условите што се испитуваат врз брзината на хидролиза на сахароза.
Табела 5.- Ефект на различни услови врз брзината на реакцијата
| Бр. | Опција | бр. за ознаките * | Додадете во 10 ml сахароза, ml | катализатор | Експериментални услови (t°C, pH) | Број на капки од тест растворот што реагирал со VF | |||
| вода | 0,1 n. HCl | 0,1 n. NaOH | |||||||
| Ефект на температурата | ензим 1 ml | 18-20°C | |||||||
| ензим 1 ml | 40-45°С | ||||||||
| ензим 1 ml | 100°С | ||||||||
| Ефект на температурата на неоргански катализатор | HCl 2 капки | 18-20°C | |||||||
| HCl 2 капки | 40-45°С | ||||||||
| HCl 2 капки | 100°С | ||||||||
| Влијание на pH средина | ензим 1 ml | 40-45°C (pH 4,5) | |||||||
| ензим 1 ml | 40-45°C (pH 6,5) | ||||||||
| ензим 1 ml | 40-45°C (pH 7,5) | ||||||||
| Ефект на количината на ензимот | ензим 1 ml | 40-45°С | |||||||
| ензим 2 ml | 40-45°С | ||||||||
| ензим 4 ml | 40-45°С | ||||||||
Контролни прашања:
1. Како можете да откриете присуство на редукциони шеќери?
2. Што е ензимска хидролиза?
3. Кои услови ќе влијаат на брзината на хидролиза?
4. Квантитативно определување на редукционите шеќери.Забрзана метода за одредување на масениот удел на вкупниот шеќер
Методот се базира на оксидација на сите шеќери со сулфатен раствор на калиум дихромат до јаглерод диоксид и вода и колориметријата на добиениот Cr +3 јон, што е еквивалентно на количината на шеќер што реагирал.
Опрема:
водена бања
лабораториска филтер-хартија
лабораториски ваги за општа намена
волуметриски колби
фотоелектричен колориметар
исушувач
Напредок:
Подготовка на сулфатен раствор на калиум дихромат
49 g калиум дихромат се раствораат во 300 cm 3 дестилирана вода (прв раствор). Одделно, 300 cm 3 концентрирана сулфурна киселина се додаваат внимателно во 300 cm 3 дестилирана вода во мали делови со мешање и се лади (втор раствор). Прво, првиот, а потоа вториот раствор внимателно се истураат во волуметриска колба со капацитет од 1000 cm 3, изладена до собна температура, доведете ја јачината до ознаката со дестилирана вода, измешајте.
Графикот за калибрација е направен не порано од 24 часа по подготовката на реагенсот.
Подготовка на стандарден раствор на сахароза
1,0 g сахароза или рафиниран шеќер, претходно сушени 3 дена во сушелка, се мери со грешка од не повеќе од 0,001 g, се раствора во дестилирана вода и квантитативно се пренесува во волуметриска колба со капацитет од 250 cm 3. Волуменот на растворот се прилагодува на ознаката со дестилирана вода и се меша темелно. Добиениот раствор треба да содржи 4 mg сахароза на 1 cm3. Растворот на сахароза се подготвува непосредно пред употреба.
Изградба на графикон за калибрација
Во пет волуметриски колби со капацитет од 100 cm3 секоја, додадете 25 cm3 сулфат раствор од калиум дихромат користејќи градуиран цилиндар, потоа пипетајте 2, 4, 6, 8, 10 cm3 стандарден раствор на сахароза и 23, 21, 19 , 17,15 cm дестилирана вода така што волуменот во секоја колба достигнува 50 cm3. Колбите со содржината се ставаат во врела водена бања 10 минути, се ладат на собна температура, волуменот се прилагодува на ознаката со дестилирана вода, темелно се меша и оптичката густина се мери на фотоелектроколориметар со светлосен филтер кој има максимум пренос на светлина на λ = 630-670 μm (на FEK-56 и KFK-2 ова одговара на црвен филтер и кивет од 30 mm).
Оптичката густина се мери во секое решение најмалку 3 пати и се зема аритметичката средина од добиените податоци.
Врз основа на добиените податоци, се конструира график за калибрација, на кој се исцртуваат вредностите на оптичката густина на оската на ординатите и масата на сахароза во милиграми што одговараат на овие вредности на оската на апсцисата. Графикот за калибрација се користи за одредување на вкупниот шеќер.
Анализа на резултатите:
Примерок од здробениот тест производ се мери со грешка од не повеќе од 0,001 g на таков начин што во 1 cm 3 раствор има 0,004 g вкупен шеќер.
Тежина на допир (Т) во грамови се одредува со формулата:
m= 0,004V/P *100,
каде што 0,004 е оптимална концентрација на редукционите супстанции во растворот на примерокот, g/cm 3;
V е капацитетот на волуметриската колба, cm 3;
Р -проценет масен дел од вкупниот шеќер во производот што се испитува, %.
Во волуметриска колба со капацитет од 100 cm 3, се додаваат 25 cm 3 сулфатен раствор од калиум дихромат, 10 cm 3 од филтратот на растворот за испитување и 15 cm 3 дестилирана вода со помош на градуиран цилиндар. Ставете ја колбата во врела водена бања 10 минути, изладете ја на собна температура, прилагодете ја јачината на ознаката со дестилирана вода, измешајте темелно и измерете ја оптичката густина. Врз основа на вредноста на оптичката густина и графикот за калибрација, се наоѓа соодветната количина на вкупен шеќер, конвенционално изразен во сахароза.
Масен уделвкупниот шеќер (X 1) како процент, изразен во сахароза, се одредува со формулата
X 1 =m 1 VK100/mV 1 1000,
каде м - тежина на примерокот на производот, g;
m 1 - маса на сахароза добиена според графикот за калибрација, mg;
V е капацитетот на волуметриската колба, cm;
V 1 - волумен на испитниот раствор земен за анализа, cm;
1000 е фактор на конверзија од милиграми сахароза во грамови;
ДО -факторот на корекција земајќи ја предвид оксидацијата на декстрините (за производи кои содржат меласа) се одредува според Табела 6.
Табела 6. - Фактор на корекција земајќи ја предвид оксидацијата на декстрините
| Сооднос на содржината на меласа со вкупната содржина на шеќер.% | Фактор на корекција ДО |
| 2-5 6-10 11-15 16-20 21-30 | 0.96 0.94 0.92 0.90 0.88 |
Масовната фракција на вкупниот шеќер (X 2) како процент, пресметана на сува материја, се одредува со формулата
X 2 =X 1 100/100-W,
Каде Ш-масен удел на влага во производот што се испитува, %.
Конечниот резултат од анализата се зема како аритметичка средина на резултатите од две паралелни определувања, дозволените разлики меѓу кои во една лабораторија не треба да надминуваат 0,5% во апсолутна вредност, а оние извршени во различни лаборатории - 1,0%.
Граници на дозволени вредности на мерна грешка ±1,0% со веројатност за доверливост Р=0.95.
Резултатот од пресметките се заокружува на првото децимално место.
Со помош на оваа видео лекција, можете самостојно да ја проучувате темата „Олиго- и полисахариди. Сахароза. Хидролиза на сахароза. Скроб“. Молекулите на јаглени хидрати на моносахариди се способни да комуницираат едни со други, формирајќи синџири со различна должина. Во оваа лекција ќе погледнеме како се случува ова и како се формираат олиго- и полисахаридите. Дозволете ни да разговараме подетално за најпознатиот и најчест дисахарид - сахароза. Да ја разгледаме хидролизата на сахарозата. Ќе ги проучуваме и својствата на скроб, друг полисахарид.
Овој текст е неуредена верзија на преписот, кој ќе биде уреден во иднина.
Хемија. Одделение 10
Лекција 60. Олиго- и полисахариди. Сахароза.
Хидролиза на сахароза. Скроб
Загорски В.В., доктор по педагошки науки, проф. Специјализиран образовен и научен центар на Московскиот државен универзитет
(училиште именувано по А.Н. Колмогоров на Московскиот државен универзитет),
повеќекратен добитник на грантови „Учител од Москва“.
17.03.2011
Во главната улога:
д-р Морозова Н.И., виш Св. SUSC MSU
Менделеева Н.А., д-р, вонреден професор. SUSC MSU
Олиго- и полисахариди, сахароза, хидролиза на сахароза, скроб
Здраво.
Темата на денешната лекција е „Олиго- и полисахариди“.
Молекулите на јаглени хидрати на моносахариди се способни да комуницираат едни со други, формирајќи синџири со различна должина. Ајде да видиме како се случува ова.
Интеракцијата се јавува преку механизмот на формирање на етери. Познато е дека две молекули на алкохол, идентични или различни, можат да комуницираат една со друга за да ослободат молекула на вода и да формираат јаглерод-кислородна врска, која се нарекува етерска врска. Точно истите врски се јавуваат помеѓу молекулите на моносахариди.
На пример, дисахаридот сахароза лесно се формира од гликоза и фруктоза. Две молекули на моносахаридот гликоза реагираат една со друга во кисела средина, формирајќи дисахарид малтоза. Најпознат од дисахаридите и најчест е сахарозата. Се состои од два моносахариди: гликоза во форма на 6-член циклус и фруктоза во форма на 5-член циклус.
За разлика од нејзините составни моносахариди, сахарозата не дава карактеристични реакции, на пример, за алдехиди. Сите други својства се нормални. Сладок вкус, растворливост во вода, способност за производство на карамела.
Зошто нема алдехидна реакција?
Бидејќи, прво, гликозата во сахарозата е во циклична форма.
Второ, оваа циклична форма се стабилизира со естерска врска помеѓу две молекули на моносахариди, така што реакциите на оксидација не се случуваат.
Само една реакција на сахароза не е карактеристична за нејзините составни моносахариди. Се разбира, оваа реакција е спротивна, т.е. хидролиза на дисахаридот во кисела средина или под дејство на ензими со формирање на оригиналните моносахариди - гликоза и фруктоза.
Покрај дисахаридите, широко распространети се и полисахаридите кои ни се добро познати. Тоа се скроб и целулоза. Нивниот формален состав е ист, т.е. Ова се полимери на гликоза. Сепак, нивните својства значително се разликуваат.
Скроб е составен делмногу прехранбени производи. Го има во лебот, компирот, сите видови житни производи и голем број растенија.
Молекулата на скроб се состои од остатоци од гликоза. Структурната единица на една врска може да се замисли на следниов начин: скробот, како полисахарид, е способен да се хидролизира за да го формира оригиналниот моносахарид. Хидролизата се јавува или во кисела средина кога се загрева, или под дејство на ензими. Производот на хидролиза е гликоза.
Во вода, скробот се однесува конкретно. Скробот е практично нерастворлив во ладна вода, а кога ќе се загрее и зоврие може да формира вискозен раствор, таканаречена скробна паста.
Ајде да ја разгледаме оваа реакција користејќи го примерот на добро познат природен објект - компири. Земаме еден компир, го сечеме и на свежиот рез на компирот нанесуваме јодна шема. Се гледа дека кафеавата боја на јодот постепено се претвора во малку поинаква боја. Во разредените водени раствори има синкаста нијанса, природно местоможе да биде речиси црна или сиво-црна нијанса. Оваа реакција е типична за сите природни производи кои содржат скроб.
Врз основа на оваа реакција во хемиска анализасе користи таканаречена јодно-скробна хартија која содржи калиум јодид и раствор од скроб.
Денес ги разгледавме олиго- и полисахаридите. Ова ја завршува нашата лекција.
Сахароза C 12 H 22 O 11, или шеќер од репка, шеќер од трска, во секојдневниот живот тоа е едноставно шеќер - дисахарид од групата на олигосахариди, кој се состои од два моносахариди - α-гликоза и β-фруктоза.
Хемиски својствасахароза
Важно хемиско својство на сахарозата е неговата способност да подлежи на хидролиза (кога се загрева во присуство на водородни јони).
Бидејќи врската помеѓу остатоците од моносахариди во сахарозата е формирана од двата гликозидни хидроксили, таа нема ресторативна својстваи не дава реакција на „сребрено огледало“. Сахарозата ги задржува своите својства полихидрични алкохоли: Формира сахарати растворливи во вода со метални хидроксиди, особено калциум хидроксид. Оваа реакција се користи за изолирање и прочистување на сахарозата во фабриките за шеќер, за што ќе зборуваме малку подоцна.
Кога се загрева воден растворсахароза во присуство силни киселиниили под дејство на ензим превртенасе случува хидролизаовој дисахарид да формира мешавина од еднакви количини на гликоза и фруктоза. Оваа реакција е обратна од процесот на формирање на сахароза од моносахариди:
Добиената смеса се нарекува инвертен шеќери се користи за производство на карамела, засладување на храната, за спречување на кристализација на сахароза, за производство на вештачки мед и за производство на полихидрични алкохоли.
Поврзаност со хидролиза
Хидролизата на сахарозата лесно се следи со помош на полариметар, бидејќи растворот на сахароза има правилна ротација, а добиената мешавина Д-гликоза и Д-фруктозата има ротација од левата страна поради доминантната ротација на Д-фруктозата од левата страна. Следствено, како што се хидролизира сахарозата, аголот на десна ротација постепено се намалува, поминувајќи низ нулта вредност, а на крајот од хидролизата, растворот што содржи еднакви количини на гликоза и фруктоза добива стабилна ротација од левата страна. Во овој поглед, хидролизираната сахароза (мешавина од гликоза и фруктоза) се нарекува инвертен шеќер, а самиот процес на хидролиза се нарекува инверзија (од латинскиот инверзија - превртување, преуредување).
Структура на малтоза и целобиоза. Поврзаност со хидролиза
Малтоза и скроб. Состав, структура и својства. Поврзаност со хидролиза
Малтозата е лесно растворлива во вода и има сладок вкус. Молекуларната тежина на малтозата е 342,32. Точката на топење на малтозата е 108 (безводна).
Хемиски својства
Малтозата е редукционен шеќер бидејќи има несупституирана хемиацетална хидроксилна група.
Со варење малтоза со разредена киселина и под дејство на ензим малтозахидролизира (се формираат две молекули на гликоза C 6 H 12 O 6).
Скроб (В 6 Х 10 О 5) n полисахариди на амилоза и амилопектин, чиј мономер е алфа-гликоза. Скробот, синтетизиран од различни растенија во хлоропластите под влијание на светлината за време на фотосинтезата, донекаде се разликува по структурата на зрната, степенот на полимеризација на молекулите, структурата на полимерните синџири и физичко-хемиските својства.
Научниците докажаа дека сахарозата е состојка на сите растенија; таа се наоѓа во големи количини во производите за широка потрошувачка како што се шеќерната репка и трската. Улогата на сахарозата во исхраната на секоја личност е доста голема.
Сахарозата е дисахарид (дел од класата на олигосахариди), кој под дејство на ензимот сахароза или под влијание на киселина се хидролизира во гликоза (сите главни полисахариди се состојат од неа) и фруктоза (овошен шеќер), поточно. , молекулата на сахароза се состои од остатоци од Д-фруктоза и Д-гликоза. Главниот производ достапен за сите што служи како извор на сахароза е обичниот шеќер.
Во хемијата, молекулата на сахароза се пишува со следнава формула - C 12 H 22 O 11 и е изомер.
Хидролиза на сахароза
C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6
Сахарозата е најважниот од дисахаридите. Како што може да се види од сахарозата доведува до формирање на елементи како што се гликоза и фруктоза. Нивните молекуларни формули се исти, но нивните структурни формули се сосема различни:
CH 2 (OH) - (CHOH) 4 - SON - гликоза.
CH 2 - CH - CH - CH -C - CH2 - фруктоза
Физички својства на сахарозата
- Сахарозата е безбоен вкус кој добро се раствора во вода.
- 160 °C е температурна карактеристика за топење на сахароза.
- Карамелот е аморфна проѕирна маса која се формира кога стопената сахароза се зацврстува.
Хемиски својства на сахароза
- Сахарозата не е алдехид.
- Сахарозата е најважниот дисахарид.
- Кога се загрева со раствор на амонијак, Ag 2 O не создава таканаречено „сребрено огледало“, исто како што кога се загрева со Cu(OH) 2 не формира црвен бакар оксид.
- Ако зоврие раствор од сахароза со 2-3 капки сулфурна киселина или потоа го неутрализирате со алкали, а потоа добиениот раствор го загреете со Cu(OH)2, ќе се формира црвен талог.
Состав на сахароза
Молекулата на сахароза, како што е познато, се состои од остатоци од фруктоза и гликоза, кои се тесно поврзани едни со други. Од изомерите кои имаат молекуларна формула C 12 H 22 O 11, се разликуваат следниве: и, се разбира,
Храна која е богата со сахароза
Ефектот на сахарозата врз човечкото тело
Сахарозата му дава на човечкото тело потребната енергија за негово целосно функционирање. Исто така, ја подобрува мозочната активност на една личност и ги стимулира заштитните функции на неговиот црн дроб од ефектите на токсичните материи. Поддржува животна поддршка на напречно-пругастите мускули и нервните клетки. Затоа сахарозата е една од најважните супстанции содржани во речиси сите производи за човечка потрошувачка.
Со недостаток на сахароза, едно лице ги доживува следниве состојби: депресија, раздразливост, апатија, недостаток на енергија, недостаток на сила. Оваа состојба може постојано да се влошува ако содржината на сахароза во телото не се нормализира навреме. Вишокот на сахароза доведува до следново: кариес, прекумерна полнота, пародонтална болест, воспалителни заболувања на усната шуплина, можен развој на кандидијаза и чешање на гениталните органи и постои ризик од развој на дијабетес.
Потребата за сахароза се зголемува во случаи кога човечкиот мозок е преоптоварен како резултат на енергична активност и (или) кога човечкото тело е изложено на тешки токсични ефекти. Потребата за консумирање сахароза нагло се намалува ако некое лице има дијабетес или има прекумерна тежина.
Ефектот на фруктозата и гликозата врз човечкото тело
Како што се испостави порано, како резултат на интеракцијата „сахароза - вода“, се формираат елементи како што се фруктоза и гликоза. Да ги разгледаме главните карактеристики на овие супстанции и како овие елементи влијаат на човечкиот живот.
Фруктозата, еден вид молекула на шеќер што се наоѓа во свежото овошје, им ја дава нивната сладост. Како резултат на тоа, многумина веруваат дека фруктозата е најкорисна бидејќи ... е природна компонента. Фруктозата, исто така, има минимален ефект врз нивото на гликоза (бидејќи има низок гликемиски индекс).
Самата фруктоза е многу слатка, сепак, познати на човекотовошјето содржи релативно мали количини. Како резултат на тоа, нашето тело не влегува голем број нашеќер, кој многу брзо се обработува. Сепак, не треба да внесувате големи количини на фруктоза во организмот, бидејќи Прекумерното консумирање може да доведе до последици како што се дебелина, цироза (лузни на црниот дроб), гихт и срцеви заболувања (зголемено ниво на урична киселина), замастен црн дроб и, се разбира, предвремено стареење на кожата, што резултира со брчки.
Како резултат на истражувањето, научниците дошле до заклучок дека фруктозата, за разлика од гликозата, многу побрзо ги акумулира знаците на стареење. Што можеме да кажеме за замените за фруктоза?
Врз основа на претходно предложениот материјал, можеме да заклучиме дека јадењето разумно количество овошје е добро за здравјето на луѓето, бидејќи тие содржат минимална сумафруктоза. Но, треба да се избегнува концентрирана фруктоза, бидејќи може да доведе до вистинска болест.
Гликозата - како фруктозата, е една од и е форма на јаглени хидрати - најчеста форма. направен од скроб, брзо го зголемува нивото на шеќер во крвта и го снабдува нашето тело со енергија за прилично долг временски период.
Постојаното јадење високо преработена храна или едноставни скробови, како бел ориз или бело брашно, ќе предизвика значително зголемување на нивото на шеќер во крвта. И резултатот од ова ќе бидат одредени проблеми, како што се намалување на нивото на одбрана на телото, што, како последица, доведува до лошо зараснување на раните, откажување на бубрезите, оштетување на нервите, зголемено ниво на липиди во крвта, ризик на нервни заболувања (периферен оддел), дебелина, како и појава на срцев удар и (или) мозочен удар.
Вештачки засладувачи - штета или корист
Многу луѓе кои се плашат да консумираат гликоза или фруктоза се обраќаат кон вештачки засладувачи- аспарт или сакрапоза. Сепак, тие исто така имаат свои недостатоци. Бидејќи овие супстанции се хемиски невротоксични материи создадени од човекот, замените може да предизвикаат главоболки и исто така да претставуваат висок ризик од рак. Затоа, оваа опција, како и претходните, не е 100%.
Сите светотвлијае на човечкото тело, а никој од нас не може да се заштити од сите болести. Сепак, врз основа на некои сознанија, можеме да ги контролираме процесите на појава на одредени заболувања. Истото важи и за употребата на сахароза: не треба да ја занемарувате, исто како што треба постојано да ја користите. Треба да најдете „златна“ средина и да се држите до најдобрите опции. Опции кои ќе направат вашето тело да се чувствува одлично и многу ви благодарам! Затоа, изберете кој вид шеќер треба да го користите и да светите со енергија во текот на целиот ден.
Сахарозата во прехранбените производи во производството на јадења и производи се загрева за време на готвењето до t 0 C = 102 0 C, а при пржење до 135 0 C и повисоки. Во присуство на киселини, под влијание на топлина, шеќерите се разградуваат и нивно инверзија т.е. разделување на гликоза и фруктоза.
Мешавината од гликоза и фруктоза се нарекува инвертен шеќер. Има посладок вкус, ја менува специфичната ротација на растворот од десно кон лево и ги штити растворите од шеќерирање.
Овој феномен е забележан при термичка обработка на овошје и бобинки во присуство на шеќер (компоти за готвење, џемови, конзерви), готвење епови, печење јаболка, подготовка на овошни и бобинки пијалоци итн.
Фруктозата во инвертниот шеќер не само што ја зголемува неговата сладост, туку и го прави најхигроскопниот шеќер.
Зголемената хигроскопност на инвертниот шеќер и неговата апсорпција на вода од околината ја ограничува неговата употреба (фруктоза) во кондиторската индустрија. А за производи како што се мармалад, некои видови бел слез, пожелна е употребата на фруктоза и инвертен шеќер, напротив, бидејќи овие кондиторски производи не треба брзо да се исушат.
Инверзијата на сахарозата се забрзува во присуство на киселини. Овошјето и бобинките содржат главно лимонска и јаболкова киселина, а во многу помала мера киселини како што се винска, оксална, сукцинска и салицилна.
Лимонската киселина се наоѓа главно во агруми и бобинки, и во слободна состојба и во форма на соли, а јаболковата киселина се наоѓа во семките и семките од овошјето. Активната киселост (рН) на овошјето и бобинките е од 2,6 до 6.
Степенот на инверзија на сахарозата зависи од времето и температурата на нејзината термичка обработка, како и од видот и концентрацијата на киселината содржана во производите. Со зголемување на температурата и зголемување на времетраењето на термичката обработка, степенот на хидролиза се зголемува. Во системи помалку концентрирани во шеќер, под исти услови, хидролизата се одвива подобро отколку во поконцентрираните.
Бидејќи водородниот јон делува како катализатор за процесот на хидролиза, важно е да се знае неговиот извор. Минералните киселини, особено хлороводородната киселина, имаат најдобри способности за инверзија. Оксалната киселина има најголема инверзивна способност меѓу органските киселини.
10 пати помал - лимон,
15 пати - јаболко,
17 пати – млечни производи,
35 пати - килибар,
45 пати – оцет.
Количината на превртена сахароза во производот зависи од времетраењето на термичка обработка. Значи, ако излупените и исечканите јаболка се варат во шеќерен сируп (18%), количината на превртена сахароза се движи од 14 - 19% од вкупната количина. Ако се додаде лимонска киселина при готвење јаболка, џемови и компоти, степенот на инверзија на сахароза се зголемува до 50%.
Сепак, готвењето на моркови и цвекло (со висока содржина на шеќер) не е придружено со инверзија на шеќерите што ги содржат, бидејќи активната киселост на овие зеленчуци е многу ниска (pH 6,3 - 6,7), а јаболковата киселина што ја содржат има мала способност за инверзија .
Длабоко разградување на шеќерите се забележува при голем број кулинарски процеси.
При подготовка и во почетната фаза на тесто од квасец за печење - ферментација.
За време на процесот на загревање на шеќер или шеќерен сируп - карамелизирање.
При термичка обработка на прехранбени производи кои содржат редукциони шеќери и слободни амино киселини - формирање на меланоид.
|
Ферментација |
Во производството на тесто од квасец, главната улога ја игра процесот на ферментација, во кој моносахаридите (гликоза и фруктоза) содржани во брашното и формирани во тестото како резултат на хидролиза на сахароза и малтоза подлежат на длабоко разградување.
Меѓу бројните процеси што се случуваат за време на ферментацијата на тестото, главната улога ја игра алкохолната ферментација, како резултат на која хексозите се распаѓаат на јаглерод диоксид и етил алкохол.
C 6 H 12 O 6 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH
Јаглерод диоксид и етанолсе финалните производи хемиски реакции, од кои секоја се јавува под влијание на посебен ензим.
При алкохолна ферментација во мали количини се формираат нуспроизводи: килибарна киселина, фузелово масла (мешавина од амил, изоамил, бутил алкохол итн.), ацеталдехид, глицерин итн. Гликозата и фруктозата најлесно се ферментираат, галактозата реагира повеќе полека. Пентозите не се ферментираат со квасец.
Дисахаридите и малтозата се ферментираат само по прелиминарна хидролиза во нивните составни моносахариди.
Длабоко распаѓање на хексози се случува и во процесот на ферментација на млечна киселина што ја придружува алкохолната ферментација:
C 6 H 12 O 6 2CH 3 CHONCOOH (млечна киселина)
Ферментацијата на млечна киселина е предизвикана од хомо- и хетероферментативни бактерии на млечна киселина кои влегуваат во тестото со брашно.
Хомоферментативните бактерии се формираат од хексози за да формираат млечна киселина, а дополнително се формираат хетероферментативни бактерии оцетна киселина, етил алкохол и други производи. Ваквите процеси се случуваат и при подготовка на ферментирани млечни производи (поради лактоза), квас и ферментација на зеленчук и овошје.
|
Не-ензимско заруменување на слатки материи |
Меѓу главните промени кај шеќерите кои настануваат под влијание на високите температури се промените во изгледот, бојата, вкусот, мирисот и физичко-хемиските параметри. Заедничка карактеристика меѓу овие промени е промената на бојата, поради што тие се нарекуваат и неензимско кафеава боја (или неензимско кафеава боја).
Производите на неензимско кафеава боја се поделени на производи кои се формираат поради доминација на процесот на карамелизирање и производи кои се формираат во процесот на формирање на меланоид.
Загревањето на шеќерите на високи температури предизвикува тие да претрпат длабоки промени, создавајќи нови производи со темна боја, процес т.н. карамелизирање.Процесите што се случуваат во овој случај сè уште не се доволно проучени; процесите што се случуваат зависат и од составот на шеќерите и од условите на неговото загревање.
Киселините католички го забрзуваат овој процес. Кога сахарозата се загрева на температура од 160-185 0 C, се формираат моносахариди гликоза и фруктоза. Фруктозата е најчувствителна на последователно загревање; нејзината стапка на промена е 7 пати поголема од гликозата. Затоа, со дополнително загревање, водата се одвојува од фруктозата и се формира фруктозан, а потоа водата се одвојува од гликозата и се формира гликозен анхидрид глукозан:
C 12 H 22 O 11 C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6
сахароза гликоза фруктоза
фруктоза фруктозан
C 6 H 12 O 6 C 6 H 10 O 5 (анхидрид)
гликоза глукозан
Со дополнително зголемување на температурата, двата анхидриди се комбинираат за да формираат изосахаросан (реверзија)
C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5 = C 12 H 20 O 10
