Η επίδραση των πρωτεϊνών αλλάζει στη θρεπτική τους αξία. Πήξη πρωτεϊνικών ουσιών Πήξη μετουσίωση πήξη πρωτεϊνών γάλακτος με φασματοσκοπία σκέδασης

Σχέδιο

1. Μετουσίωση και πήξη πρωτεϊνών: φυσικοχημική ουσία.

2. Καταστροφή πρωτεϊνών: φυσική και χημική ουσία.

3. Η επίδραση των πρωτεϊνών αλλάζει στη θρεπτική τους αξία.

4. Το πρόβλημα της ανεπάρκειας πρωτεϊνών και τρόποι επίλυσης.

1. Μετουσίωση και πήξη πρωτεϊνών: φυσικοχημική ουσία

Μετουσίωση- παραβίαση της χωρικής δομής ενός πρωτεϊνικού μορίου υπό την επίδραση εξωτερικών παραγόντων, συνήθως θέρμανσης, που οδηγούν σε αλλαγές στις φυσικές ιδιότητες της πρωτεΐνης. Από φυσική άποψη, η μετουσίωση θεωρείται ότι διαταράσσει τη διαμόρφωση της πολυπεπτιδικής αλυσίδας χωρίς να αλλάξει την πρωτογενή δομή. Η μετουσίωση μπορεί να είναι θερμική (ως αποτέλεσμα της θέρμανσης), επιφανειακή (κατά την ανακίνηση, κτύπημα), όξινη ή αλκαλική (ως αποτέλεσμα της έκθεσης σε οξέα και αλκάλια). Η θερμική μετουσίωση συνοδεύει την αλλαγή των προϊόντων διατροφής σε όλες σχεδόν τις διαδικασίες μαγειρικής επεξεργασίας προϊόντων που περιέχουν πρωτεΐνες.

Μηχανισμός θερμικής μετουσίωσης: σε θερμοκρασία δωματίου, διατηρείται μια συγκεκριμένη χωρική αναδίπλωση του πρωτεϊνικού σφαιριδίου λόγω διασταυρώσεων μεταξύ τμημάτων της πολυπεπτιδικής αλυσίδας: υδρογόνο, δισουλφίδιο (-S-S-). Αυτοί οι δεσμοί δεν είναι ισχυροί, αλλά έχουν αρκετή ενέργεια για να διατηρήσουν την πολυπεπτιδική αλυσίδα σε διπλωμένη κατάσταση. Όταν οι πρωτεΐνες θερμαίνονται, η θερμική κίνηση ατόμων και πολυπεπτιδικών αλυσίδων μορίων πρωτεΐνης ενισχύεται, με αποτέλεσμα την καταστροφή των διασταυρούμενων δεσμών, οι υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις μεταξύ των πλευρικών αλυσίδων εξασθενούν. Ως αποτέλεσμα, η πολυπεπτιδική αλυσίδα ξεδιπλώνεται, ενώ το νερό παίζει σημαντικό ρόλο: διεισδύει στις περιοχές του πρωτεϊνικού μορίου και προωθεί την ανάπτυξη της αλυσίδας. Πλήρως αφυδατωμένες πρωτεΐνες, απομονωμένες σε κρυσταλλική μορφή, είναι πολύ σταθερές και δεν μετουσιώνονται ακόμη και μετά από παρατεταμένη θέρμανση σε θερμοκρασία 100 ° C και άνω. Το ξετύλιγμα του πρωτεϊνικού σφαιριδίου συνοδεύεται από το σχηματισμό νέων διασταυρούμενων δεσμών, με τα δισουλφιδικά να γίνονται ιδιαίτερα δραστικά.

Μετουσίωση των σφαιρικών πρωτεϊνών προχωράει ξεδιπλώνοντας το πρωτεΐνο σφαιρίδιο και την επακόλουθη αναδίπλωσή του σε νέο τύπο. Οι ισχυροί ομοιοπολικοί δεσμοί δεν καταστρέφονται κατά τη διάρκεια μιας τέτοιας αναδιάταξης.

Μετουσίωση ινωδών πρωτεϊνών (για παράδειγμα, κολλαγόνο του συνδετικού ιστού του κρέατος): οι δεσμοί που συγκρατούν τη χωρική δομή με τη μορφή σπείρας σπάζουν και το πρωτεϊνικό νήμα μειώνεται, με παρατεταμένη θερμική επεξεργασία οι ίνες κολλαγόνου μετατρέπονται σε υαλώδη μάζα.

Η μετουσίωση συνοδεύεται από μια αλλαγή στις πιο σημαντικές ιδιότητες της πρωτεΐνης: απώλεια βιολογικής δραστικότητας (απενεργοποίηση ενζύμων), εξειδίκευση ειδών (αλλαγή χρώματος, για παράδειγμα, κρέας), ικανότητα ενυδάτωσης (όταν αλλάζει η διαμόρφωση, εμφανίζονται υδρόφοβες ομάδες στην επιφάνεια του σφαιρικού πρωτεΐνης και υδρόφιλες ομάδες αποκλείονται ως αποτέλεσμα του σχηματισμού ενδομοριακών δεσμών ), βελτιωμένη προσβλησιμότητα από πρωτεολυτικά ένζυμα, αυξημένη αντιδραστικότητα πρωτεϊνών και συσσωμάτωση μορίων πρωτεΐνης. ΕΝΑ

Συσσωμάτωση - η αλληλεπίδραση μετουσιωμένων μορίων πρωτεΐνης με το σχηματισμό μεγαλύτερων σωματιδίων. Εξωτερικά, αυτό εκφράζεται με διαφορετικούς τρόπους: σε διαλύματα χαμηλής συγκέντρωσης πρωτεϊνών - το σχηματισμό αφρού (νιφάδες στην επιφάνεια ζωμών), σε πιο συμπυκνωμένα διαλύματα πρωτεΐνης - το σχηματισμό συνεχούς γέλης με ταυτόχρονη συμπύκνωση και διαχωρισμό υγρού σε περιβάλλον (αφυδάτωση). Έτσι οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται στο κρέας, τα ψάρια και τα αυγά. Η ποσότητα της αφυδάτωσης εξαρτάται από την οξύτητα του περιβάλλοντος - με την οξίνιση της υγρασίας να χάνεται λιγότερο, οπότε όταν μαρινάρετε τα πουλερικά, τα προϊόντα ψαριών είναι πιο ζουμερά.

Σε μη μετουσιωμένη κατάσταση, οι πρωτεΐνες είναι ένα διάλυμα (διάλυμα) · ως αποτέλεσμα της μετουσίωσης, το διάλυμα περνά σε ένα ζελέ (γέλη). Εάν η πρωτεΐνη είναι σε πολύ συμπυκνωμένη κατάσταση, τότε κατά τη διαδικασία μαγειρέματος σχηματίζεται ένας συνεχής ζελέ, ο οποίος καλύπτει ολόκληρο τον όγκο του συστήματος (για παράδειγμα, ασπράδι αυγού)

Πήξη - τη μετάβαση ενός κολλοειδούς διαλύματος σε ένα πήκτωμα, δηλαδή, από τη μία κολλοειδή κατάσταση στην άλλη. Μεταξύ των διαδικασιών μετουσίωσης και πήξης, δεν μπορεί κανείς να βάλει το ίδιο σημάδι, αν και στις περισσότερες διαδικασίες η πήξη συνοδεύει την μετουσίωση, αλλά μερικές φορές όχι. Για παράδειγμα, όταν βράζεται το γάλα, η γαλακτοαλβουμίνη και η λακτοσφαιρίνη μετουσιώνονται και πήζουν, ενώ η καζεΐνη δεν αλλάζει την κολλοειδή κατάσταση ταυτόχρονα.

Κάθε πρωτεΐνη έχει μια συγκεκριμένη θερμοκρασία μετουσίωσης. Για παράδειγμα, για τις πρωτεΐνες ψαριών, το χαμηλότερο επίπεδο θερμοκρασίας μετουσίωσης, στο οποίο ξεκινούν οι ορατές αλλαγές μετουσίωσης, είναι περίπου 30 ° C, ασπράδι αυγού - 55 ° C.

Μια αλλαγή στο pH του μέσου επηρεάζει τη θερμοκρασία μετουσίωσης: σε τιμές pH κοντά σε εκείνες του ITB, η μετουσίωση εμφανίζεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία και συνοδεύεται από μέγιστη αφυδάτωση πρωτεΐνης. Η δημιουργία ενός όξινου περιβάλλοντος κατά τη θερμική επεξεργασία βοηθά στη μείωση της αφυδάτωσης και το προϊόν είναι πιο ζουμερό.

Η θερμοκρασία μετουσίωσης αυξάνεται παρουσία άλλων, πιο θερμοσταθερών πρωτεϊνών και ορισμένων μη πρωτεϊνικών ουσιών, για παράδειγμα, σακχαρόζης.

2. Καταστροφή πρωτεϊνών: φυσική και χημική ουσία

Κατά την κατασκευή μαγειρικών προϊόντων, οι αλλαγές στις πρωτεΐνες δεν περιορίζονται στην μετουσίωση: για να φέρουν τα προϊόντα σε κατάσταση μαγειρικής ετοιμότητας, η θέρμανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 100 ° C και άνω, ενώ συμβαίνει μια περαιτέρω αλλαγή στις πρωτεΐνες, συνοδευόμενη από την καταστροφή του μακρομορίου της πρωτεΐνης.

Καταστροφή - περαιτέρω μεταβολές μετά την μετουσίωση των πρωτεϊνών που συμβαίνουν σε θερμοκρασία 100 ° C και άνω και συνοδεύονται στο πρώτο στάδιο από την καταστροφή των μακρομορίων πρωτεΐνης με το διαχωρισμό των πτητικών ενώσεων (αμμωνία, υδρόθειο, υδροφωσφορίδιο, κ.λπ.) που συμμετέχουν στο σχηματισμό του αρώματος του τελικού προϊόντος. Με παρατεταμένη θερμική επεξεργασία, ο αποπολυμερισμός (καταστροφή της πρωτεϊνικής αλυσίδας) συμβαίνει με το σχηματισμό υδατοδιαλυτών αζωτούχων ουσιών.

Ένα εντυπωσιακό παράδειγμα της καταστροφής της μετουσιωμένης πρωτεΐνης είναι η μετάβαση του κολλαγόνου σε γλουτένη κατά το μαγείρεμα ζωμών και ζελέ. Η καταστροφή των πρωτεϊνών συμβαίνει στην παραγωγή ορισμένων τύπων ζύμης. Σε αυτήν την περίπτωση, η καταστροφή των ενδομοριακών δεσμών στις πρωτεΐνες συμβαίνει με τη συμμετοχή πρωτεολυτικών ενζύμων που περιέχονται στο αλεύρι και παράγονται από κύτταρα ζύμης.

Η καταστροφή των πρωτεϊνών μπορεί να είναι μια σκόπιμη μέθοδος μαγειρικής επεξεργασίας, συμβάλλοντας στην εντατικοποίηση της τεχνολογικής διαδικασίας (χρήση ενζυμικών παρασκευασμάτων για το μαλάκωμα του κρέατος, εξασθένιση της γλουτένης της ζύμης, λήψη υδρολυμάτων πρωτεΐνης κ.λπ.)

Υδρόλυση πρωτεϊνών - διάσπαση των πολυπεπτιδικών αλυσίδων ενός μορίου πρωτεΐνης με την απελευθέρωση αμινοξέων. Αυτή η αντίδραση συμβαίνει υπό τη δράση των ενζύμων στο γαστρεντερικό σωλήνα.

Η ενυδάτωση των πρωτεϊνών συνοδεύει όλα τεχνολογικές διαδικασίες και βελτιώνει την απορρόφηση των πρωτεϊνών. Η μετουσίωση, ανάλογα με το βάθος, επηρεάζει την πεπτικότητα με διαφορετικούς τρόπους: με ελαφριά μετουσίωση, η πεπτικότητα της πρωτεΐνης βελτιώνεται (μαλακό βραστό αυγό) και με περαιτέρω συμπίεση (σκληρό βραστό αυγό) επιδεινώνεται η πεπτικότητα. Ούτε η μετουσίωση ούτε η πήξη επηρεάζουν το περιεχόμενο των απαραίτητων αμινοξέων.

Η μείωση της θρεπτικής αξίας σχετίζεται με πολύ μεγάλη θέρμανση: κατά το μαγείρεμα για 2 ώρες, το 5,2% των απαραίτητων αμινοξέων καταστρέφεται. Η επαναθέρμανση των τροφίμων άνω των 100 ° C έχει ιδιαίτερα ισχυρή επίδραση στη βιολογική αξία.

Το σύστημα πήξης αποτελείται από ένζυμα πήξη, μη ενζυματική πρωτεΐνη συμπαράγοντες και αναστολείς θρόμβωση. Ο σκοπός αυτού του συστήματος είναι ο σχηματισμός του ενζύμου θρομβίνης, το οποίο είναι υπεύθυνο για τη μετατροπή του ινωδογόνου σε ινώδες.

Παράγοντες πήξης

1. Ένζυμαείναι πρωτεάσες σερίνης (εκτός του παράγοντα XIII):

• παράγοντας II - προθρομβίνη,
• παράγοντας VII - προκοβερτίνη,
• παράγοντας IX - αντιιμοφιλική σφαιρίνη Β ή παράγοντας Χριστουγέννων,
• παράγοντας X - παράγοντας Stewart-Prower,
• παράγοντας XI - αντιιμοφιλική σφαιρίνη C ή Rosenthal,
• παράγοντας XIII - συντελεστής σταθεροποίησης ινώδους ή παράγοντας Lucky-Lorand.

2. Πρωτεΐνες-συμπαράγοντεςπου δεν έχουν πρωτεολυτική δράση. Ο ρόλος αυτών των πρωτεϊνών είναι να δεσμεύουν και να αγκυρώνουν ενζυματικούς παράγοντες στη μεμβράνη των αιμοπεταλίων:

• ο παράγοντας V - προακεσελερίνη, είναι ένας συμπαράγοντας του παράγοντα Xa,
• ο παράγοντας VIII - η αντιιμοφιλική σφαιρίνη Α, είναι ένας συμπαράγοντας του παράγοντα IXa,
• παράγοντας von Willebrand.
• υψηλού μοριακού βάρους κινινογόνο (IUD, Fitzgerald-Flyuget factor) - συμπαράγοντας f.XII και υποδοχέας πρακαλικρίνης. Πρέπει να έχουμε κατά νου ότι σύμφωνα με τη νέα θεωρία των κυττάρων, αυτές οι πρωτεΐνες ανήκουν στο σύστημα ινωδόλυσης.

3. Δομική πρωτεΐνη σχηματισμού θρόμβου - παράγοντας Ι ( ινωδογόνο).

Θρομβίνη (παράγοντας II)

Η θρομβίνη, ένα βασικό ένζυμο στην αιμόσταση, είναι πρωτεάση σερίνης... Στο ήπαρ, με τη συμμετοχή της βιταμίνης Κ, εμφανίζεται η σύνθεση του ανενεργού προδρόμου της - προθρομβίνη, το οποίο κυκλοφορεί περαιτέρω στο πλάσμα. Στο πλάσμα του αίματος, η μετατροπή της προθρομβίνης σε θρομβίνη λαμβάνει χώρα απευθείας υπό τη δράση του παράγοντα Xa (μαζί με Va).

Η θρομβίνη λειτουργεί στην αιμόσταση

Στη ζώνη πήξη:

• μετατροπή του ινωδογόνου σε ινώδες- μονομερή,
• δραστηριοποίηση συντελεστής σταθεροποίησης ινώδους(έντυπο XIII, transglutaminase),
• επιτάχυνση της πήξης μέσω της ενεργοποίησης των παραγόντων V, VIII, IX, XI ( θετική ανταπόκριση),
• δραστηριοποίηση αιμοπετάλια (έκκριση κόκκων),
• σε συνδυασμό με θρομβομοντουλίνη (σε υψηλές συγκεντρώσεις) ενεργοποιείται ΤΑΦΗ (ενεργοποιητής θρομβίνης αναστολέας ινωδόλυσης),
• ενεργοποίηση κυττάρων λείου μυός,
• διέγερση της χημειοταξίας των λευκοκυττάρων,

Εκτός ζώνης πήξη

• σε συνδυασμό με θρομβομοντουλίνη ενεργοποιεί πρωτεΐνη C,
• διεγείρει την έκκριση από τα ενδοθηλιακά κύτταρα προστακυκλίνη και t-PA.

Ινωδογόνο (παράγοντας I)

Ινωδογόνο (παράγοντας Ι) είναι μια μεγάλη πρωτεΐνη πολλών συστατικών που αποτελείται από τρία ζεύγη αλυσίδων πολυπεπτιδίων - αα, Вβ, γγ, συνδεδεμένα με γέφυρες δισουλφιδίου. Η χωρική δομή του μορίου ινωδογόνου είναι ένας κεντρικός τομέας Ε και 2 περιφερειακές περιοχές D, οι α- και β-αλυσίδες στο Ν-άκρο έχουν σφαιρικές δομές - ινωδοπεπτίδια Α και Β (FP-A και FP-B), που καλύπτουν τις συμπληρωματικές θέσεις στο ινωδογόνο και εμποδίζουν τον πολυμερισμό αυτού του μορίου.

Δομή ινωδογόνου

Η σύνθεση ινωδογόνου δεν εξαρτάται από τη βιταμίνη Κ και εμφανίζεται στο ήπαρ και στα κύτταρα του RES. Κάποιο ινωδογόνο συντίθεται σε μεγακαρυοκύτταρα και αιμοπετάλια. Η μετατροπή του ινωδογόνου σε ινώδες συμβαίνει υπό την επίδραση της θρομβίνης.

Συντελεστής σταθεροποίησης ινών

Συντελεστής σταθεροποίησης ινών (παράγοντας XIII) ανήκει στην οικογένεια των ενζύμων τρανσγλουταμινάσης. Συντίθεται στο ήπαρ και τα αιμοπετάλια · στο πλάσμα του αίματος, το μεγαλύτερο μέρος του αδρανούς παράγοντα XIII σχετίζεται με ινωδογόνο. Ο παράγοντας XIII ενεργοποιείται από τη θρομβίνη με έναν τρόπο περιορισμένη πρωτεόλυση από έναν ανενεργό προκάτοχο.

Όπως τα περισσότερα άλλα ένζυμα, ο παράγοντας XIII έχει πολλές λειτουργίες στην αιμόσταση:

• σταθεροποιείται θρόμβος ινώδους μέσω της εκπαίδευσης ομοιοπολικούς δεσμούς μεταξύ γ-αλυσίδων μονομερών ινώδους,
• συνδέει έναν θρόμβο ινώδους ινονεκτίνη εξωκυτταρική μήτρα,
• συμμετέχει στη δέσμευση α2-αντιπλασμίνη με ινώδες, το οποίο βοηθά στην πρόληψη της πρόωρης λύσης του θρόμβου ινώδους,
• είναι απαραίτητο για αιμοπετάλια για τον πολυμερισμό ακτίνης, μυοσίνης και άλλων πρωτεϊνών του κυτταροσκελετού που χρησιμοποιούνται συρρικνώσεις θρόμβος ινώδους.

Για την επίτευξη αυτού του στόχου, το αίμα και τα διαμορφωμένα στοιχεία θερμαίνονται - πήξη.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης, οι ιδιότητες των πρωτεϊνών που περιέχονται στο αίμα και τα προϊόντα αίματος αλλάζουν. Οι πιο χαρακτηριστικές και βασικές αλλαγές κατά τη θέρμανση είναι η θερμική μετουσίωση των διαλυτών πρωτεϊνικών ουσιών. Κατά τη διαδικασία της μετουσίωσης, συμβαίνει μια αλλαγή στη δομή του πρωτεϊνικού μορίου, η οποία οδηγεί σε αισθητές αλλαγές στις ιδιότητες χωρίς να διαταράσσεται η σύνθεση. Οι σφαιρικές πρωτεΐνες ξεδιπλώνονται διπλωμένες πολυπεπτιδικές αλυσίδες για να σχηματίσουν μοριακά σφαιρίδια. Η αναδιάταξη της δομής συμβαίνει ως αποτέλεσμα της ρήξης ορισμένων ενδομοριακών δεσμών στο μόριο πρωτεΐνης κατά τη θέρμανση.

Η μετουσιωμένη πρωτεΐνη διαφέρει από τη φυσική πρωτεΐνη σε πολλές ιδιότητες και χαρακτηριστικά. Η θερμοκρασία στην οποία λαμβάνει χώρα μετουσίωση είναι διαφορετική για διαφορετικές πρωτεΐνες, αλλά είναι σταθερή για μια συγκεκριμένη πρωτεΐνη. Έτσι, η λευκωματίνη αίματος μετουσιώνεται σε θερμοκρασία 67 ° C, σφαιρίνες - 69-75, ινωδογόνο - 56, αιμοσφαιρίνη - περίπου 70 ° C. Έτσι, οι κύριες αλλαγές μετουσίωσης των πρωτεϊνών του αίματος ολοκληρώνονται σε θερμοκρασία περίπου 70 ° C. Ουδέτερα άλατα αλκαλι μέταλλαόπως το επιτραπέζιο άλας, αυξάνουν την αντοχή των πρωτεϊνών στη μετουσίωση στη θερμότητα Τα σάκχαρα και τα ανιόντα λιπαρών οξέων που περιέχουν 7-12 άτομα άνθρακα έχουν επίσης υψηλές προστατευτικές δράσεις. Η ικανότητα τέτοιων ουσιών να αυξάνουν την αντοχή των πρωτεϊνών στην μετουσίωση μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη συγκέντρωση του αίματος και του πλάσματος με εξάτμιση σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

ΠΡΟΣ ΤΟ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά Η διαδικασία μετουσίωσης πρωτεΐνης περιλαμβάνει την απώλεια διαλυτότητας πρωτεΐνης στο νερό, απώλεια βιολογικές ιδιότητες βιολογικώς δραστικές πρωτεΐνες, ιδίως ένζυμα, καλύτερη πεπτικότητα υπό την επίδραση ενζύμων του γαστρεντερικού σωλήνα, απώλεια της ικανότητας κρυστάλλωσης.

Ως αποτέλεσμα της μετουσίωσης, μπορεί να προκύψουν χαοτικοί δεσμοί μεταξύ πολυπεπτιδικών αλυσίδων τόσο εντός του μορίου όσο και μεταξύ των μορίων διαφόρων πρωτεϊνών. Η συνέπεια αυτών των αλλαγών είναι η απώλεια υδροφιλικότητας από πρωτεΐνες, συμβαίνει η συσσωμάτωσή τους, η πήξη. Αυτό δημιουργεί έναν αδιάλυτο θρόμβο. Η περαιτέρω θέρμανση του πήγματος συνοδεύεται από τη συμπίεσή του με την απελευθέρωση μέρους του υγρού. Η πήξη των πρωτεϊνών του αίματος κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας συμβαίνει πάντα και επιταχύνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας.

Υπό συνθήκες ξηρής θέρμανσης (χωρίς νερό) πρωτεϊνών σε υψηλές θερμοκρασίες, συμβαίνει μια πυρογενής διαδικασία, η οποία οδηγεί στην παραγωγή προϊόντων αποσύνθεσης με σκούρο χρώμα. Ως αποτέλεσμα αυτών των αλλαγών, σχηματίζεται μια κρούστα στην επιφάνεια του εξοπλισμού, η οποία εμποδίζει τη μεταφορά θερμότητας και μάζας μεταξύ του φορέα θερμότητας (ατμού) και της επεξεργασμένης πρώτης ύλης. Επομένως, η διάρκεια της διαδικασίας αυξάνεται και καταναλώνεται επιπλέον θερμότητα και ηλεκτρισμός.

Η πυρογονική αποσύνθεση των πρωτεϊνών μπορεί να αποφευχθεί με βραχυπρόθεσμη ξήρανση του πήγματος ή του αίματος υπό συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας. Να βελτιωθεί η μεταφορά θερμότητας και μάζας σε στεγνωτήρια παρτίδων, μαζί με αίμα ή προϊόντα αίματος, όχι ένας μεγάλος αριθμός από οστό, το οποίο κατά τη διαδικασία επεξεργασίας καθαρίζει, από την εσωτερική επιφάνεια της συσκευής του φλοιού των πρώτων υλών.

Η θερμική επεξεργασία του αίματος και των προϊόντων αίματος συνοδεύεται επίσης από την απώλεια υδατοδιαλυτών βιταμινών. Οι βιταμίνες C, D, B, νικοτινικά και παντοθενικά οξέα είναι τα λιγότερο σταθερά.

Έχει βρεθεί ότι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, η απώλεια θειαμίνης (βιταμίνη Β 1) είναι 50% και η ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β 2) είναι 35%.

Για την πήξη του αίματος προκειμένου να ολοκληρωθεί η πήξη της πρωτεΐνης, αρκεί να θερμανθεί σε θερμοκρασία 80 ° C. Στην πράξη, η θερμοκρασία ανέρχεται στους 80-90 ° C. Ταυτόχρονα, ένας σημαντικός αριθμός μικροοργανισμών που περιέχονται στο αίμα πεθαίνει. Η διαδικασία πήξης θεωρείται πλήρης εάν το αίμα αποκτήσει ένα ομοιόμορφο καφέ ή καφέ-κόκκινο χρώμα.

Η πήξη των πρωτεϊνών μπορεί να πραγματοποιηθεί χρησιμοποιώντας ζωντανό ή κωφό ατμό Συχνά χρησιμοποιείται ζωντανός ατμός, για τον οποίο χρησιμοποιούν μεταλλικά δοχεία ανοιχτού τύπου, στα οποία είναι συνδεδεμένη μια γραμμή ατμού, που τελειώνει με ένα διάτρητο πηνίο. Με αυτήν τη μέθοδο, το πήγμα εκφορτώνεται χειροκίνητα.

Η πήξη σε δεξαμενές εμφύσησης επιτρέπει τον συνδυασμό πήξης, μεταφοράς και μερικού διαχωρισμού υγρασίας σε μία συσκευή. Η διαδικασία πραγματοποιείται ως εξής. Μετά τη φόρτωση του αίματος στη δεξαμενή, εισάγεται ζεστός ατμός σε αυτό (μέσω του κάτω πηνίου) έως ότου αρχίσει να βγαίνει ρεύμα ατμού από τον σωλήνα εξάτμισης (μετά από περίπου 15 λεπτά). Στο τέλος της πήξης, η πρόσβαση στον ατμό σταματά και η μάζα αφήνεται να ηρεμήσει για 5 λεπτά, μετά από την οποία λαμβάνεται ένα δείγμα του καταβυθισμένου υγρού. Εάν είναι καφέ και δεν θολώσει όταν θερμανθεί σε θερμοκρασία 100 ° C, αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία καθίζησης έχει τελειώσει. Διαφορετικά, αφήστε τη μάζα στο δοχείο φυσήματος για άλλα 10-15 λεπτά. Το καταβυθισμένο υγρό αποστραγγίζεται μέσω σωλήνα αποστράγγισης στο κάτω μέρος της συσκευής και, αφού έχει κλείσει το σωλήνα εξάτμισης, εισάγεται ατμός στη δεξαμενή ανεμιστήρα μέσω μιας γραμμής ατμού στο άνω μέρος του. Σε αυτήν την περίπτωση, το πήγμα αίματος μεταφέρεται μέσω του αγωγού σε βραστήρα κενού ή στεγνωτήριο για 2-3 λεπτά.

Όταν το αίμα πήζει με κωφό ατμό, η διαδικασία θέρμανσης προχωρά άνισα και για μεγάλο χρονικό διάστημα, και σχηματίζεται ένα στρώμα πήξης πρωτεϊνών στην επιφάνεια θέρμανσης, το οποίο εμποδίζει τη μεταφορά θερμότητας και καθιστά δύσκολο τον καθαρισμό της επιφάνειας θέρμανσης.

Πιο αποτελεσματική πήξη επιτυγχάνεται όταν χρησιμοποιείτε συνεχείς κοχλιωτές βίδες και έγχυση.

Ο συνεχής συνενωτής τύπου βίδας είναι ένα εξωτερικό μονωμένο μεταλλικό δοχείο μονής τοιχώματος με σφαιρικό πυθμένα. Εγκαθίσταται ένα τρυπάνι. Ο συναρμολογητής είναι εξοπλισμένος με ένα σφιχτό καπάκι με μια πόρτα φόρτωσης (διάμετρος λαιμού 200 mm) και έναν τροφοδότη περιοδικού ανοίγματος, το οποίο εξασφαλίζει ομοιόμορφη αναγκαστική παροχή αίματος στο λειτουργικό τμήμα της συσκευής και αποτρέπει την απώλεια ατμού στην ατμόσφαιρα. Η περιστροφή μεταδίδεται στο τρυπάνι μέσω γραναζιού. Ο τροφοδότης κινείται από τον άξονα τρυπανιού (συχνότητα περιστροφής 0,2 s-1) μέσω ενός γραναζιού κίνησης, ενός αλυσοπρίονου και ενός γραναζιού.

Στο ακραίο τμήμα του συνενωτή κοντά στην πόρτα φόρτωσης υπάρχει μια βαλβίδα ατμού και ένας διάτρητος σωλήνας μέσω του οποίου εισάγεται ατμός στη συσκευή με πίεση τουλάχιστον 0,2 MPa. Η καταπακτή εκφόρτωσης βρίσκεται στο αντίθετο άκρο της συσκευής.

Η πήξη του αίματος πραγματοποιείται ως εξής. Ολόκληρο το αίμα (με θρόμβους) από τη δεξαμενή συλλογής εισέρχεται στη συσκευή από τη βαρύτητα μέσω σωλήνα αίματος με διάμετρο 38-50 mm, που συναντάται με ρεύμα ζωντανού ατμού, θερμαίνεται σε θερμοκρασία 90-95 ° C για 15 δευτερόλεπτα. Με την ταυτόχρονη παροχή ατμού και αίματος, δημιουργούνται συνθήκες για την εν σειρά κίνηση και την έντονη ανάμιξή τους, η οποία εξαλείφει την υπερθέρμανση και αποτρέπει το σχηματισμό μεγάλων σβώλων. Ο τρυπάνι ωθεί το πήγμα στο αντίθετο άκρο της συσκευής, όπου εκκενώνεται μέσω καταπακτής διαμέτρου 360 mm. Με ταχύτητα βίδας 0,1 s-1, το πήγμα εκφορτώνεται 1,5 λεπτά μετά την είσοδο του αίματος στη συσκευή. Η βίδα πήξης συμπιέζει λίγο από το υγρό που περιέχει 0,3% πρωτεΐνη. Ο συσσωρευτής ολικού αίματος έχει χωρητικότητα 120 kg / h. Μπορεί να ρυθμιστεί με βαλβίδα βύσματος εγκατεστημένη στη γραμμή αίματος μπροστά από την πόρτα φόρτωσης. Μετά από 3-4 ώρες λειτουργίας, η συσκευή καθαρίζεται από αίμα που προσκολλάται στη βίδα. Για να το κάνετε αυτό, ανοίξτε το καπάκι της συσκευής και χρησιμοποιήστε ένα σωλήνα για να ξεπλύνετε το τρυπάνι και τον περιστρεφόμενο τροφοδότη ζεστού νερού.

Ο συμπυκνωτής τύπου έγχυσης που κατασκευάζεται από την Alfa Laval (Σουηδία) είναι μια κυλινδρική δεξαμενή με ένα μίξερ στο εσωτερικό του, το οποίο είναι εξοπλισμένο με ένα ακροφύσιο ατμού και ένα θάλαμο περσίδας. Το αίμα που ρέει μέσω του σωλήνα διασπάται εντατικά σε λεπτά ρεύματα με ατμό. Πήζει, περνά μέσα από τη βαλβίδα πεταλούδας και μέσω του σωλήνα διακλάδωσης εισέρχεται στον σωλήνα εκκένωσης, ο οποίος τον κατευθύνει για περαιτέρω επεξεργασία. Η παρουσία ενός γκαζιού στο συγκολλητικό, ρυθμιζόμενο από ένα σφόνδυλο, σας επιτρέπει να ρυθμίσετε την απαιτούμενη απόδοση της εγκατάστασης, τον βαθμό ανάμιξης της μάζας (αίμα και ατμό), καθώς και την πίεση στον αγωγό εκκένωσης. Το πλεονέκτημα αυτού του σχεδιασμού είναι η ικανότητα ρύθμισης της διαδικασίας πήξης του αίματος. Ωστόσο, είναι πιθανό το αίμα να προσκολληθεί στη βαλβίδα πεταλούδας όταν το ρεύμα ατμού-αίματος γυρίσει από το μίξερ στον σωλήνα έγχυσης.

Στο εργοστάσιο συσκευασίας κρέατος Ulan-Ude, αναπτύχθηκε και λειτουργεί μια μονάδα πήξης αίματος, η οποία αποτελείται από ένα ορθογώνιο μεταλλικό σώμα με σφαιρικό πυθμένα και μια βίδα για ανάμιξη αίματος κατά την πήξη και την εκφόρτωση του πήγματος. Ένα κάλυμμα φόρτωσης τοποθετείται στο κάλυμμα του περιβλήματος με έναν τροφοδότη περιοδικού ανοίγματος, το οποίο εξασφαλίζει ομοιόμορφη παροχή αίματος και αποτρέπει την απώλεια ατμού στην ατμόσφαιρα. Και στις δύο πλευρές του αμαξώματος υπάρχουν τρία εξαρτήματα για την παροχή ατμού υπό πίεση 0,2-0,3 MPa. Υπάρχει μια καταπακτή εκφόρτωσης στο κάτω μέρος του αντίθετου άκρου του συνενωτή. Για να αποφευχθεί η διαρροή αίματος, ο πήκτης εγκαθίσταται με κλίση προς τον τροφοδότη. Το τρυπάνι οδηγείται από έναν ηλεκτροκινητήρα μέσω ενός κιβωτίου ταχυτήτων και μιας αλυσίδας. Η περιστροφή του άξονα τροφοδοσίας πραγματοποιείται από τον άξονα τρυπιού μέσω των γραναζιών αλυσίδας. Όλα τα περιστρεφόμενα μέρη του συγκολλητή πρέπει να προστατεύονται.

Η πήξη του αίματος πραγματοποιείται ως εξής. Ρέει με τη βαρύτητα μέσω του τροφοδότη στο συνενωτήρα και συναντά με μια ροή ζωντανού ατμού, το αίμα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 90-95 ° C, πήζει, αναμιγνύεται με μια βίδα και μετακινείται στην πόρτα εκφόρτωσης.

Η χρήση της εγκατάστασης του περιγραφέντος σχεδιασμού διασφαλίζει τη συνέχεια της διαδικασίας, πιο ολοκληρωμένη και ομοιόμορφη πήξη του αίματος.

Η πραγματική κατανάλωση ατμού για τη διαδικασία πήξης είναι 12-13 κιλά ανά 100 κιλά αίματος. Η απόδοση του πήγματος με περιεκτικότητα σε υγρασία 80% κατά την πήξη ολικού αίματος είναι 80% και κατά την πήξη του ινώδους - 75% της πρώτης ύλης. Η περιεκτικότητα σε υγρασία στο πήγμα εξαρτάται από τη μέθοδο πήξης, αλλά παραμένει αρκετά υψηλή - 86-87,5% όταν χρησιμοποιείται ζωντανός ατμός και 76-81% κατά την πήξη με κωφό ατμό.

Η προκαταρκτική απομάκρυνση της υγρασίας από το πήγμα πριν από την ξήρανση είναι σημαντική, καθώς μειώνει την κατανάλωση θερμότητας.

Για την αφυδάτωση του πήγματος του αίματος, οι φυγοκεντρητές καθίζησης αποδείχθηκαν οι πιο αποτελεσματικές, οι δράσεις των οποίων έχουν ως εξής. Στερεά σωματίδια της φορτωμένης μάζας, που έχουν μεγαλύτερη πυκνότητα από την υγρή φάση, εναποτίθενται υπό τη δράση φυγοκεντρικής δύναμης στα πλευρικά τοιχώματα του ρότορα, σχηματίζοντας ένα δακτυλιοειδές στρώμα πλησιέστερα στον άξονα περιστροφής. Σε συνεχείς φυγοκεντρικές συσκευές, η φόρτωση του πήγματος, καθώς και η αφαίρεση των διαχωρισμένων συστατικών, πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια της λειτουργίας.

Η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη για την αφυδάτωση του πήγματος αίματος είναι οι συνεχείς βίδες φυγοκέντρησης του τύπου καθίζησης.

Η συνεχής φυγόκεντρος OGSH-321K-01 αποτελείται από ένα πλαίσιο, ένα ρότορα, στο εσωτερικό του οποίου υπάρχει ένας τρυπάνι με πλανητικό γρανάζι, ο οποίος περιστρέφεται απευθείας από τον ρότορα (οι ακίδες του τελευταίου είναι σε δύο στηρίγματα). Η κύρια μονάδα του φυγοκεντρητή είναι ένας κυλινδρικός ρότορας που βρίσκεται οριζόντια σε δύο ρουλεμάν στήριξης (δεξιά και αριστερά). Από το τέλος, ο ρότορας κλείνει με στρογγυλά καλύμματα, με τα οποία στηρίζεται σε ρουλεμάν.

Ο ρότορας κινείται από έναν ηλεκτροκινητήρα χρησιμοποιώντας μια θωρακισμένη κίνηση ιμάντων V. Μια βίδα βρίσκεται μέσα στον ρότορα, ο οποίος έχει σχεδιαστεί για να μεταφέρει το πήγμα στις θύρες εκκένωσης του ρότορα. Η περιστροφή μεταδίδεται μέσω ενός ειδικού πλανητικού κιβωτίου ταχυτήτων, το οποίο εξασφαλίζει την περιστροφή του τρυπανιού σε μία κατεύθυνση με τον ρότορα, αλλά με κάποια υστέρηση. Η παρουσία διαφοράς στη συχνότητα περιστροφής του κοχλία και του ρότορα δημιουργεί συνθήκες για την αναγκαστική κίνηση του ιζήματος κατά μήκος της εσωτερικής επιφάνειας του ρότορα. Ένας σωλήνας τροφοδοσίας διέρχεται μέσω των κοίλων πείρων του ρότορα και του κοχλία, μέσω των οποίων το πήγμα αίματος τροφοδοτείται στην εσωτερική κοιλότητα του τυμπάνου τρυπιού, από όπου ρίχνεται μέσω των παραθύρων στην εσωτερική κοιλότητα του ρότορα.

Ο συναρμολογημένος ρότορας αποτελείται από τρία κύρια μέρη: αριστερά και δεξιά περιστρεφόμενα και ένα κοίλο κυλινδρικό τύμπανο. Περιστρέφεται σε δύο ρουλεμάν στήριξης. Οι πείροι του ρότορα λειτουργούν ταυτόχρονα ως πυθμένα που καλύπτουν το τύμπανο από το άκρο. Στην τελική επιφάνεια του δεξιού τροχίσκου υπάρχουν παράθυρα αποστράγγισης που επικαλύπτονται από μισούς δίσκους αποστράγγισης. Το διαχωριστικό νερό αποστραγγίζεται μέσω αυτών των οπών. Στην τελική επιφάνεια του αριστερού στροφέα του ρότορα υπάρχουν παράθυρα για την εκφόρτωση του συμπιεσμένου πήγματος.

Η βίδα είναι ένα από τα κύρια συστατικά του φυγοκεντρητή. Προορίζεται για μεταφορά πήγματος και αποτελείται από ένα κοίλο κυλινδρικό τύμπανο, στην εξωτερική επιφάνεια του οποίου οι σπειροειδείς στροφές συγκολλούνται. Τα χωρίσματα γίνονται μέσα στο κοίλο τύμπανο, σχηματίζοντας τρεις θαλάμους για τη λήψη της μάζας. Οι θάλαμοι έχουν οκτώ παράθυρα εκκένωσης. Οι στρογγυλεμένες συνδέσεις στα άκρα του βιδωτού τυμπάνου, σχηματίζουν τα στηρίγματα στήριξης της βίδας. Το αριστερό περιοδικό του τρυπανιού είναι εξοπλισμένο με splines, τα οποία συνδέονται με το φορέα του δεύτερου σταδίου του πλανητικού κιβωτίου ταχυτήτων. Το τρυπάνι υποστηρίζεται από καρφίτσες σε ρουλεμάν που είναι τοποθετημένοι στους πείρους του ρότορα. Ένα βαθύ ρουλεμάν με αυλάκι είναι τοποθετημένο στο δεξιό στροφέα του ρότορα, το οποίο απορροφά αξονικά φορτία από το τρυπάνι που προκύπτουν κατά τη μεταφορά του συμπιεσμένου πήγματος από το τρυπάνι στα παράθυρα εκκένωσης.

Το πλανητικό κιβώτιο ταχυτήτων έχει σχεδιαστεί για να μεταδίδει την περιστροφή του ρότορα στο τρυπάνι. Το κιβώτιο ταχυτήτων αποτελείται από έναν κύλινδρο χύτευσης στον οποίο τα καλύμματα είναι βιδωμένα στα άκρα. Το δεξί κάλυμμα είναι προσαρτημένο σε μια φλάντζα προσαρμοσμένη στον αριστερό στροφέα του ρότορα. Στο κάλυμμα του κιβωτίου ταχυτήτων στην πλευρά του ρότορα, τοποθετούνται λαστιχένιες σφραγίδες για την αποφυγή διαρροής λαδιού από το κιβώτιο ταχυτήτων και την είσοδο σκόνης και βρωμιάς σε αυτό.

Στο περίβλημα του κιβωτίου ταχυτήτων τοποθετούνται δύο ζάντες με εσωτερικό γρανάζι της πρώτης και δεύτερης φάσης. Τοποθετούνται σε ρουλεμάν. Δύο δορυφόροι είναι εγκατεστημένοι στο φορέα του πρώτου σταδίου, και τρεις δορυφόροι είναι εγκατεστημένοι στο φορέα του δεύτερου σταδίου, οι οποίοι συνδέονται ταυτόχρονα με τις ζάντες και τις κεντρικές ταχύτητες.

Το περίβλημα χρησιμεύει ως προστασία έναντι ξένων αντικειμένων που εισέρχονται στα περιστρεφόμενα μέρη του ρότορα. Επιπλέον, αποτρέπει τη διείσδυση του υγρού κλάσματος στον θάλαμο συμπιεσμένου προϊόντος. Το εσωτερικό μέρος του περιβλήματος έχει αριστερό και δεξί θάλαμο. Το συμπιεσμένο στερεό κλάσμα (πήγμα) εισέρχεται στον αριστερό θάλαμο και το υγρό κλάσμα (νερό) εισέρχεται στον δεξιό θάλαμο.

Ο ρότορας φυγοκέντρησης υποστηρίζεται από στροφέα σε δύο στηρίγματα, καθένα από τα οποία αποτελείται από ένα περίβλημα, ένα κάλυμμα, δύο πλευρικά καλύμματα και ένα βαθύ ρουλεμάν με αυλάκια. Ο μηχανισμός προστασίας του κιβωτίου ταχυτήτων προστατεύει το κιβώτιο ταχυτήτων και το τρυπάνι φυγοκέντρησης από υπερφόρτωση και θραύση. Ένα ελατήριο είναι εγκατεστημένο στο σώμα του μηχανισμού προστασίας, ο οποίος απορροφά τις δυνάμεις κατά τη λειτουργία της φυγόκεντρου.

Σε περίπτωση στιγμιαίας σημαντικής υπερφόρτωσης ή σφήνας του κοχλία, ο μοχλός ανατρέπει το μοχλό εκκέντρου και η πλάκα που είναι προσαρτημένη στον τελευταίο πιέζει το κουμπί του μικροδιακόπτη, το οποίο είναι εγκατεστημένο στο σώμα του μηχανισμού προστασίας και συνδέεται με τον κινητήρα φυγοκέντρησης. Σε αυτήν την περίπτωση, ο ηλεκτροκινητήρας είναι απενεργοποιημένος και το σήμα ήχου είναι ενεργοποιημένο. Η πλανητική μονάδα μετάδοσης προστατεύεται από ένα κάλυμμα.

Η διαδικασία αφυδάτωσης του πήγματος αίματος σε μια φυγόκεντρο προχωρά ως εξής. Πηκτικό αίμα με θερμοκρασία 80-90 ° C μέσω του σωλήνα τροφοδοσίας ρέει υπό πίεση 9,5-14,2 kPa στην εσωτερική κοιλότητα του κωνικού τυμπάνου, όπου, υπό τη δράση φυγοκεντρικών δυνάμεων, το στερεό κλάσμα του πήγματος διαχωρίζεται από το υγρό (νερό). Το πήγμα εναποτίθεται στα τοιχώματα του περιστρεφόμενου ρότορα, και στη συνέχεια μεταφέρεται από τον κοχλία στα παράθυρα εκφόρτωσης, στη ζώνη αφυδάτωσης η υγρασία απομακρύνεται από το πήγμα. Ένα υγρό με θερμοκρασία 70-72 ° C σπρώχνει προς την ευρεία πλευρά του ρότορα και μέσω των παραθύρων αποστράγγισης στο δεξιό άξονα ρίχνεται στο διαμέρισμα υποδοχής του περιβλήματος, από όπου πέφτει κάτω από τη δράση της δικής του μάζας. Η διαδικασία διαχωρισμού του στερεού κλάσματος από το υγρό κλάσμα, η εκφόρτωση του πήγματος και η αποστράγγιση του συγκεντρώματος λαμβάνουν χώρα συνεχώς. Η διάρκεια της διέλευσης της πήξης της μάζας και του διαχωρισμού σε κλάσματα μέσω του ρότορα φυγοκέντρησης είναι 15 δευτερόλεπτα. Όταν το πήγμα αίματος αντλείται μέσα στη φυγόκεντρο, η περίσσεια πίεσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,095 MPa.

Η διάμετρος του σωλήνα τροφοδοσίας του αγωγού πήξης αίματος πρέπει να είναι 50,8 mm όταν τροφοδοτείται με βαρύτητα και 38,1 mm όταν αντλείται. Οι βαλβίδες ρύθμισης και διακοπής με μανόμετρο τοποθετούνται κοντά στη φυγόκεντρο. Μια γραμμή πίεσης συνδέεται πίσω από τη βαλβίδα ελέγχου στο σύστημα, μέσω της οποίας παρέχεται νερό για το ξέβγαλμα και την πλήρωση του τυμπάνου πριν από την εκκίνηση.

Εάν το πήγμα αίματος περιέχει μεγάλη ποσότητα στερεών σωματιδίων, τότε συνιστάται η εισαγωγή ζεστού νερού στη φυγόκεντρο αμέσως μετά την έναρξη της φυγοκέντρησης πριν την είσοδο. Για να καθαρίσετε το τύμπανο στο τέλος της εργασίας, απλώς ξεπλύνετε με καθαρό νερό χωρίς να σβήσετε τον ηλεκτρικό κινητήρα.

Η εκκίνηση της φυγοκέντρησης πραγματοποιείται ως εξής. Πριν ξεκινήσετε, βεβαιωθείτε ότι το κιβώτιο ταχυτήτων και τα ρουλεμάν έχουν λιπανθεί. Στη συνέχεια, για μικρό χρονικό διάστημα, ο ηλεκτρικός κινητήρας είναι ενεργοποιημένος και ελέγχεται η ορθότητα της ενεργοποίησής του - η περιστροφή του ρότορα πρέπει να είναι δεξιόστροφα, όταν παρατηρείται από την πλευρά της πηκτής παροχής αίματος. Όταν η φυγόκεντρος φτάσει την καθορισμένη ταχύτητα, τροφοδοτείται πήξη αίματος.

Κατά τη λειτουργία της φυγόκεντρου, είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε περιοδικά τη θέρμανση του λαδιού στο κιβώτιο ταχυτήτων, τη θερμοκρασία των κύριων εδράνων. Έτσι, η θερμοκρασία θέρμανσης του λαδιού στα έδρανα δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 60-65 ° C. Το μηχάνημα μπορεί να λειτουργήσει μόνο με το κάλυμμα κλειστό, το οποίο πρέπει να πιέζεται σταθερά στο περίβλημα. Είναι αδύνατο να τροφοδοτηθεί μια υγρή μάζα που περιέχει τεμάχια μεγαλύτερα από 5-6 mm στη φυγόκεντρο. εκατό

ΣΕ τα τελευταία χρόνια βρήκε εφαρμογή συνεχών εγκαταστάσεων για πήξη αίματος και αφυδάτωση πήγματος. Η επεξεργασία αίματος σε αυτές τις εγκαταστάσεις έχει ως εξής. Το φιλτραρισμένο αίμα μέσω της γραμμής αίματος εισέρχεται στον συλλέκτη, από τον οποίο αντλείται από μια βιδωτή αντλία σε ένα ενδιάμεσο δοχείο με αναδευτήρα χωρητικότητας 400 dm 3. Εδώ το αίμα θερμαίνεται με ζωντανό ατμό σε θερμοκρασία 55 ° C, κάτι που αποκλείει την πήξη του. Το θερμαινόμενο αίμα ρέει εύκολα κάτω από το σωλήνα σε μια βιδωτή αντλία με παραγωγικότητα 2-3 m 3 / h, εξοπλισμένη με έναν ειδικό ρυθμιστή ταχύτητας, ο οποίος τροφοδοτεί αίμα σε έναν συνεχή πηκτικό ατμού. Η ποσότητα του ατμού που παρέχεται στον πήκτη ελέγχεται από μια βαλβίδα ανάλογα με τη θερμοκρασία του πήγματος του αίματος, η οποία συνιστάται να διατηρείται στους 80 ° C κατά την έξοδο από τον πήκτη.

Η παρουσία ενός γκαζιού στο συγκολλητικό, ρυθμιζόμενο από ένα χειροτροχό, σας επιτρέπει να ρυθμίσετε την απαιτούμενη απόδοση της εγκατάστασης, την πίεση στο σωλήνα εκκένωσης και τον απαιτούμενο βαθμό ανάμιξης της μάζας αίματος και ατμού. Η πηκτική μάζα αίματος υπό την πίεση που δημιουργείται από την αντλία τροφοδοτείται στον φυγοκεντρητή καθίζησης, όπου έως και 75% του νερού απομακρύνεται από αυτήν. Παράλληλα, λαμβάνεται ένα αφυδατωμένο πήγμα. Το διαχωρισμένο νερό κατευθύνεται μέσω της χοάνης στον αποχέτευση. Το αφυδατωμένο πήγμα περνά από την κάθοδο μέχρι την ξήρανση. Η παροχή νερού για πλύσιμο εξοπλισμού πραγματοποιείται μέσω αγωγών.

Για τη θέρμανση 1000 kg αίματος σε θερμοκρασία 20 έως 90 ° C, καταναλώνονται 130 kg ατμού. Αυτό παράγει 387 kg αφυδατωμένου πήγματος και 743 kg νερού. Το αφυδατωμένο πήγμα περιέχει 49% του ξηρού υπολείμματος και 51% νερό, ενώ το νερό που διαχωρίζεται από τη φυγόκεντρο περιέχει 1,3% του ξηρού υπολείμματος. Έτσι, η διαδικασία επεξεργασίας του πήγματος σε φυγόκεντρο μπορεί να απομακρύνει περίπου το 75% του νερού που υπάρχει στο αρχικό αίμα. Συνολικές απώλειες Το ξηρό υπόλειμμα είναι 10 kg ανά 1000 kg αίματος, το οποίο είναι 5% της περιεκτικότητάς του σε 1000 kg αίματος.

Η ικανότητα διαχωρισμού του 75% του διαθέσιμου νερού στην πρώτη ύλη κατά τη φυγοκέντρηση εξοικονομεί 724 kg ατμού για κάθε 1000 kg επεξεργασμένου αίματος, το οποίο είναι απαραίτητο για την εξάτμιση της υγρασίας κατά την ξήρανση του μη αφυδατωμένου αίματος.

Το εργοστάσιο συνεχούς αφυδάτωσης πήγματος είναι εύκολο να διατηρηθεί », μειώνει το χρόνο επεξεργασίας του αίματος και παράγει ένα προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Καταλαμβάνει μια μικρή περιοχή παραγωγής (με χωρητικότητα 600 και 2200 kg / h - 5,5 m 2).

Εκτός από τη θερμική πήξη, το αίμα υποβάλλεται σε επεξεργασία προκειμένου να μεγιστοποιηθεί η απελευθέρωση πρωτεϊνών χημικά... Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας ονομάζεται πήξη του χημικού αίματος. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, πολυφωσφορικό νάτριο, χλωριούχος σίδηρος, λιγνίνη και λιγνοσουλφονικό νάτριο χρησιμοποιούνται για χημική πήξη του αίματος των βοοειδών και των χοίρων. Η επεξεργασία του αίματος με αυτές τις ουσίες πραγματοποιείται σε όξινο περιβάλλον σε pH 3,5-4,5. Το προκύπτον πήγμα εξουδετερώνεται με αλκάλια και υποβάλλεται σε επεξεργασία σε φυγόκεντρο για αφυδάτωση. Το λιγνοσουλφονικό νάτριο αποδείχθηκε το πιο αποτελεσματικό για την πήξη του αίματος. Το πλεονέκτημα της χημικής πήξης είναι η απλότητα της διαδικασίας και η μειωμένη κατανάλωση ατμού.

Εάν εντοπίσετε κάποιο σφάλμα, επιλέξτε ένα κομμάτι κειμένου και πατήστε Ctrl + Enter.

Η πήξη του γάλακτος δεν είναι τίποτα περισσότερο από τη μετατροπή του σε πήκτωμα (πήξη), δηλαδή την πήξη του.

Είναι ένα δεσμευμένο στερεό κλάσμα πρωτεϊνών γάλακτος με την παρουσία διαλυμένων λιπών, το οποίο στη συνέχεια μπορεί εύκολα να διαχωριστεί από το υγρό (ορός γάλακτος).

Η πήξη της πρωτεΐνης γάλακτος είναι λανθάνουσα και αληθινή. Με λανθάνουσα πήξη, τα μικκύλια δεν συνδέονται μεταξύ τους με ολόκληρη την επιφάνεια, αλλά μόνο σε ορισμένες από τις περιοχές της, σχηματίζοντας μια χωρική δομή λεπτού πλέγματος που ονομάζεται γέλη.

Όταν όλα ή τα περισσότερα από τα σωματίδια της διεσπαρμένης φάσης είναι αποσταθεροποιημένα, η γέλη καλύπτει ολόκληρο τον όγκο του διασκορπισμένου μέσου (αρχικό γάλα).

Η λανθάνουσα πήξη ονομάζεται απλώς πήξη, πήξη ή πήξη.

Η αληθινή πήξη συνίσταται στην πλήρη σύντηξη κολλοειδών σωματιδίων και στην καθίζηση της διεσπαρμένης φάσης σε ένα ίζημα ή επιπλέουσα.

Τα πηκτικά είναι ουσίες που εκτελούν πολλές λειτουργίες, αλλά το πιο σημαντικό - σχηματίζουν έναν θρόμβο που μοιάζει με ζελέ - διαχωρίζουν τα πυκνά κλάσματα του γάλακτος από τα υγρά.

Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιήθηκε προηγουμένως μόνο, το οποίο λαμβάνεται από τα στομάχια των μόσχων.

Αυτό το ένζυμο στο στομάχι των μόσχων (χυμοσίνη) τους βοηθά να ζυμώνουν το μητρικό γάλα για τη διατροφή τους.

ΣΕ σύγχρονος κόσμος για να σχηματίσετε έναν θρόμβο (ονομάζεται επίσης kalya) χρήση:

• Μοσχάρι πυτιά (πυτιά), φτιαγμένο από στομάχια μοσχαριών (ένζυμο πήξης γάλακτος - χυμοσίνη).
  Μπορεί να είναι σε σκόνη, ζαχαρωτό και υγρό. Είναι η χυμοσίνη (από πυτιά μόσχου ή καλλιεργημένη χυμοσίνη) που ταιριάζει καλύτερα στην παραγωγή σκληρών και ημι-μαλακών τυριών.
• Οι πεψίνες είναι εκχυλίσματα από το στομάχι άλλων κατοικίδιων. Κυρίως χρησιμοποιείται είναι βοοειδές ή χοιρινό και κοτόπουλο πεψίνες διατίθενται επίσης στο εμπόριο, ωστόσο είναι πολύ ευαίσθητα στην οξύτητα και είναι ασταθή. Δεν συνιστάται η χρήση τους.
  Η πεψίνη αγελάδας (ειδικά όταν αναμιγνύεται με χυμοσίνη) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή τυριών άλμης (φέτα, suluguni). Δεν συνιστάται η χρήση πεψινών για την παραγωγή μαλακών, ημι-μαλακών και σκληρών τυριών.
• Μικροβιακή ρενίνη (μικροβιακή πεψίνη) - Ορισμένες ζύμες, καλούπια και μύκητες παράγουν φυσικά ένζυμα κατάλληλα για πήξη. Τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα ένζυμα είναι εκείνα που λαμβάνονται από τον μικροσκοπικό μύκητα Rhizomucor meihei (πρώην Mucor meihei). Είναι ένα χορτοφάγο πηκτικό. Ένα παράδειγμα τέτοιου πηκτικού είναι.
• Χιμοσίνη που λαμβάνεται με ζύμωση (ανασυνδυασμένη χυμοσίνη) - το γονίδιο χυμοσίνης μοσχαριού έχει εισαχθεί στο γονιδίωμα πολλών μικροοργανισμών ξενιστών (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), ως αποτέλεσμα των οποίων είναι σε θέση να παράγουν μια πρωτεΐνη εντελώς ίδια με τη χυμοσίνη μόσχου κατά τη ζύμωση.
  Αυτό το ένζυμο έχει αποδειχθεί εξαιρετικό σε όλους τους τύπους τυριών όπου χρησιμοποιείται συνήθως η πυτιά του μοσχαρίσιου κρέατος. Είναι ένα χορτοφάγο πηκτικό.

Για την παρασκευή φρέσκων τυριών, τυριών cottage, τυριών τουρσί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε πηκτικό.

Ωστόσο, για τα ημι-μαλακά και σκληρά τυριά, μόνο η χυμοσίνη (ζωική πυτιά ή ανασυνδυασμένη χυμοσίνη) είναι κατάλληλη, καθώς, μαζί με τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (ζύμωση), συμμετέχει στο σχηματισμό της υφής του τυριού, της γεύσης και της ικανότητάς του να διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Κατά τη διάρκεια της πήξης των πρωτεϊνών, το λίπος γάλακτος και το νερό με διαλυμένες ουσίες (ορός γάλακτος) συλλαμβάνονται επαρκώς από το σχηματιζόμενο πήκτωμα · κατά την καθίζηση των πρωτεϊνών, μόνο μια μικρή ποσότητα λίπους γάλακτος και η υδατική φάση μπορούν να συγκρατηθούν μηχανικά από το ίζημα.

Η παραγωγή και ωρίμανση των τυριών πυτιάς πραγματοποιείται σε χαμηλές θερμοκρασίες και ενεργή οξύτητα, που ονομάζεται φυσιολογική, προκειμένου να διασφαλιστεί η πιθανότητα βιολογικού μετασχηματισμού συστατικών γάλακτος με ελάχιστη απώλεια θρεπτικής αξίας.

Όταν χρησιμοποιείται η μέθοδος θερμοξέος, η λιπαρή φάση του γάλακτος διαχωρίζεται με διαχωρισμό, οι πρωτεΐνες του αποβουτυρωμένου γάλακτος καταβυθίζονται και αναμιγνύονται με κρέμα.

Η καθίζηση συνίσταται στην ταχεία οξίνιση του γάλακτος σε επίπεδο χαμηλότερο από το ισοηλεκτρικό σημείο προσθέτοντας ορό γάλακτος, ξινό γάλα, χυμό λεμονιού, οξικό οξύ και θερμαίνοντάς το σε υψηλές θερμοκρασίες (90-95 ° C).

Έτσι, κατά τη διάρκεια της ενζυματικής πήξης, η καζεΐνη και το λίπος γάλακτος συμπυκνώνονται ταυτόχρονα, με πήξη θερμοξέος - ως αποτέλεσμα δύο διεργασιών: φυγοκεντρική και καθίζηση.

Η όξινη μέθοδος αποτελείται από το πήγμα γάλακτος στο ισοηλεκτρικό σημείο της καζεΐνης (ρΗ 4,6) σχηματίζοντας αργά οξέα από μικροοργανισμούς ή προσθέτοντας οξέα (συνήθως υδροχλωρικό) ή οξινογόνα (για παράδειγμα γλυκολακτόνη) στο γάλα. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή φρέσκων ή κονιορτοποιημένων τυριών.

Τα ένζυμα που εμπλέκονται στην ωρίμανση των τυριών πυτιάς είναι ανενεργά στα όξινα τυριά λόγω του χαμηλού pH. Ο βαθμός μετασχηματισμού των πρωτεϊνών του γάλακτος και των λιπιδίων στα τυριά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση είναι χαμηλότερος, το προφίλ γεύσης είναι στενότερο από ό, τι στα τυριά πυτιάς.

Η όξινη-ενζυματική μέθοδος είναι μια παραλλαγή της πήξης οξέος, με την εισαγωγή μιας μικρής ποσότητας ενζύμων πήξης γάλακτος στο γάλα, η οποία είναι ανεπαρκής για την ενζυματική πήξη στο pH του φρέσκου γάλακτος.

Σε αυτήν την περίπτωση, η πήξη του γάλακτος συμβαίνει σε ρΗ 5,1-5,4 (στο isocule of paracasein). Η προσθήκη ενζύμων πήξης γάλακτος έχει ευεργετική επίδραση στο ρυθμό πήξης, την αντοχή του πηγμένου γάλακτος και την απελευθέρωση ορού γάλακτος, ωστόσο, στο pH της πήξης οξέος-πυτιάς του γάλακτος, συμβαίνουν ριζικές αλλαγές στα μικκύλια καζεΐνης, η οποία αλλάζει απότομα τη δομή του τυροπήγματος και του τυριού σε σύγκριση με εκείνα με πήξη πυτιάς.

Η στάρπη που σχηματίζεται κατά την παραγωγή τυριών με την όξινη-ενζυματική μέθοδο είναι πιο κοντά στις ιδιότητές της με μια όξινη στάρπη, η ποιότητα των προϊόντων είναι πιο κοντά στα ζυμωμένα τυριά γάλακτος.

Η συγκέντρωση γάλακτος με υπερδιήθηση έχει αποκτήσει μια συγκεκριμένη κατανομή στην παραγωγή άλμης και ορισμένων άλλων τυριών.

Στους ιστούς των ζώων και των φυτών, οι πρωτεΐνες, λόγω της εύκολης μετατρεψιμότητάς τους, βρίσκονται σε κατάσταση μη γαλακτικής σταθερότητας. Αμετάβλητες πρωτεΐνες που βρίσκονται σε αυτήν την πρωτογενή κατάσταση εύθραυστης αντοχής ονομάζονται «φυσική» ή «γονιδίνη». Όπως γνωρίζετε, υπάρχει μια γνωστή σύνδεση μεταξύ πρωτεΐνης και νερού, η οποία έρχεται με τη μορφή "νερό πρήξιμο". Με μια αλλαγή στη συγκέντρωση και τη φύση των αλάτων σε ένα κολλοειδές διάλυμα, η πρωτεΐνη μπορεί να διασκορπιστεί ακόμη περισσότερο ή, αντίθετα, να καταβυθιστεί. Αυτές οι διαδικασίες είναι αναστρέψιμες. Αλλά υπό ορισμένες συνθήκες, η συγκέντρωση ηλεκτρολυτών, πρωτεϊνών (λευκωματίνη, σφαιρίνες) μπορεί να πήξει. Αν και η πήξη της πρωτεΐνης μπορεί να τεθεί σε διάλυμα υπό ορισμένες συνθήκες, οι ιδιότητές της δεν θα είναι πανομοιότυπες με τις ιδιότητες της "νάταν", αμετάβλητης πρωτεΐνης.

Η πήξη οδηγεί σε αλλαγή ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Η πρωτεΐνη ονομάζεται μετουσίωση. Μια τέτοια αλλαγή στις ιδιότητες πρωτεΐνης που σχετίζεται με την πήξη μπορεί να συμβεί για διάφορους λόγους: η επίδραση της θερμότητας, του φωτός, των ισχυρών οξέων, των αλκαλίων, των αλάτων βαρέων μετάλλων, του αλκοόλ, της κατάψυξης και ως αποτέλεσμα της έκθεσης σε μηχανικά μέσα.

Η θερμική μετουσίωση είναι χαρακτηριστική δύο ομάδων πρωτεϊνών - αλβουμίνης και σφαιρινών, αλλά παρατηρείται επίσης σε άλλες πρωτεΐνες. Έτσι, το καζεογόνο όταν θερμαίνεται στους 90-100 ° αλλάζει με μερική απώλεια φωσφόρου. Η μετουσίωση εξαρτάται από τη θερμοκρασία, το χρόνο, τη συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου, από τη συγκέντρωση και τη φύση των ηλεκτρολυτών. Όταν συμβαίνει μετουσίωση, όχι μόνο οι κολλοειδείς αλλαγές στην κατάσταση της ουσίας, αλλά και οι δομικές αλλαγές στα μόρια των διαλυμένων πρωτεϊνών. Αύξηση θερμοκρασίας και

η παρουσία οξέων και βάσεων συμβάλλει σε αυτές τις αλλαγές στις μοριακές δομές. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το καζεϊνογόνο σε υψηλή θερμοκρασία μετουσιώνεται με μερική απώλεια φωσφόρου. Μετά τη μετουσίωση του ακατέργαστου λευκού αυγού με θέρμανση, εμφανίζονται αλλαγές στην κατάσταση του θείου στο μόριο πρωτεΐνης.

Οι σύγχρονες μέθοδοι αφυδάτωσης γάλακτος, αυγών, φρούτων και λαχανικών επιδιώκουν να περιορίσουν τη μετουσίωση της θερμότητας και έτσι να διατηρήσουν την αντιστρεψιμότητα των πρωτεϊνικών ιδιοτήτων όταν χρησιμοποιούνται για σκοπούς τροφής.

Η μετουσίωση με υπεριώδεις ακτίνες και ηλιακό φως είναι παρόμοια με την μετουσίωση με τη θερμότητα.

Η μετουσίωση με οξέα, αλκάλια και άλατα βαρέων μετάλλων προκαλεί το μετασχηματισμό διαλυτών πρωτεϊνών (λευκωματίνη, σφαιρίνες και καζεΐνη) σε αδιάλυτες μορφές. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο χαμηλότερη είναι η συγκέντρωση του pH, συμβαίνει η μετουσίωση. Το γάλα με υψηλή οξύτητα δεν πήζει σε χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ η θέρμανση αυτού του γάλακτος προκαλεί πήξη πρωτεϊνών γάλακτος. Όταν μια πρωτεΐνη εκτίθεται σε αλκοόλη ή ακετόνη, οι πρωτεΐνες μετατρέπονται πλήρως σε αδιάλυτη μορφή.

Όταν η φορμαλδεΰδη δρα στις πρωτεΐνες, σχηματίζονται ενώσεις που έχουν ιδιότητες διαφορετικές από τις πρωτεΐνες. Η καζεΐνη υπό την επίδραση της φορμαλδεΰδης μετατρέπεται σε ουσία που μοιάζει με κέρατο.

Όταν καταψύχονται, οι πρωτεΐνες του μυϊκού ιστού μετουσιώνονται μερικώς και το ρΗ, όπως και η θερμική μετουσίωση, έχει ισχυρή επίδραση στον ρυθμό μετουσίωσης. Σε pH \u003d 5-6, ο ρυθμός μετουσίωσης αυξάνεται γρήγορα, σε pH \u003d 6-7, η μετουσίωση είναι αργή.

Με ισχυρή μηχανική επίδραση στο πρωτεϊνικό διάλυμα με τη μορφή ανακίνησης, εμφανίζεται μετουσίωση με την εμφάνιση πρωτεϊνικών μεμβρανών με αφρό πάνω τους. Ορισμένες πρωτεΐνες μπορούν να μετουσιωθούν σε πολύ υψηλές πιέσεις.