Η σακχαρόζη είναι ένας δισακχαρίτης C 12 H 22 O 11. Αυτή είναι μια μη αναγωγική ουσία που δεν αντιδρά με το υγρό τσόφλι. Η σακχαρόζη υδρολύεται από το ένζυμο σακχαράση (ινβερτάση). Η αντίδραση περιλαμβάνει την προσθήκη νερού και το σχηματισμό μορίων γλυκόζης και φρουκτόζης, τα οποία είναι αναγωγικά σάκχαρα και μπορούν να ανιχνευθούν με αντίδραση με υγρό fehling.
C 12 H 22 O 11 + H 2 O = C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6
σακχαρόζη γλυκόζη φρουκτόζη
Η πιο δραστική σακχαρόζη περιέχεται σε κύτταρα ζυμομύκητα, από τα οποία είναι εύκολο να ληφθεί. Η δραστικότητα της σακχαρόζης μπορεί εύκολα να παρακολουθηθεί από την ποσότητα των προϊόντων υδρόλυσης που σχηματίζονται σε ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, τα οποία ανιχνεύονται με τη χρήση υγρού πέπλου. Ο προσδιορισμός πραγματοποιείται από την ποσότητα του υδρολυμένου διαλύματος που πρέπει να προστεθεί στο υγρό πίτας έτσι ώστε να πέσει ένα ίζημα οξειδίου του χαλκού.
Ο ρυθμός υδρόλυσης της σακχαρόζης εξαρτάται από τις εξωτερικές συνθήκες (θερμοκρασία, καταλύτης, αντίδραση του περιβάλλοντος).
Εξοπλισμός:
δοκιμαστικοι ΣΩΛΗΝΕΣ
μολύβι σε γυαλί
πιπέτα μέτρησης 1-2 ml
Διαβαθμισμένος κύλινδρος 10 ml
μπάνιο
εργαστηριακό θερμόμετρο για το εύρος θερμοκρασίας 50 – 100 °C
κλεψύδρα για 10 λεπτά ή οποιοδήποτε άλλο ρολόι.
Πρόοδος:
Προετοιμάστε τον Πίνακα 5 για να καταγράψετε τον σχεδιασμό του πειράματος και τα αποτελέσματα του πειράματος. Προετοιμάστε και επισημάνετε τρεις δοκιμαστικούς σωλήνες, ρίξτε μέσα τους 10 ml διαλύματος σακχαρόζης 20%.
Ρίξτε την απαιτούμενη ποσότητα νερού, διάλυμα HCl 0,1 N ή διάλυμα NaOH 0,1 N στους δοκιμαστικούς σωλήνες με σακχαρόζη.
Προσθέστε την απαιτούμενη ποσότητα ενζύμου ή ανόργανου καταλύτη στους δοκιμαστικούς σωλήνες ( υδροχλωρικού οξέος), ανακατέψτε καλά και τοποθετήστε τους δοκιμαστικούς σωλήνες για 40-50 λεπτά.
Προετοιμάστε τρεις δοκιμαστικούς σωλήνες με ένα διάλυμα από υγρό πίλημα (FL): ρίξτε 2 ml FL και απεσταγμένο νερό σε καθέναν από τους τρεις δοκιμαστικούς σωλήνες. Μετά την πάροδο του χρόνου, προσδιορίστε τη δραστικότητα της σακχαράσης ή ενός ανόργανου καταλύτη ως εξής: ρίξτε εναλλάξ σταγόνες υγρού από τα δοκιμαστικά διαλύματα σε τρεις δοκιμαστικούς σωλήνες με ένα διάλυμα FF που έχει θερμανθεί μέχρι να βράσει μέχρι το διάλυμα FF να γίνει εντελώς κόκκινο. Εισαγάγετε τον αριθμό των σταγόνων του πειραματικού διαλύματος στον Πίνακα 5.
Συγκρίνετε τα αποτελέσματα για μεμονωμένες πειραματικές επιλογές και εξάγετε συμπεράσματα σχετικά με την επίδραση των υπό μελέτη συνθηκών στον ρυθμό υδρόλυσης σακχαρόζης.
Πίνακας 5.- Επίδραση διαφόρων συνθηκών στον ρυθμό αντίδρασης
| Οχι. | Επιλογή | Όχι σχετικά με τις ετικέτες * | Προσθέστε σε 10 ml σακχαρόζης, ml | καταλύτης | Πειραματικές συνθήκες (t°C, pH) | Αριθμός σταγόνων του διαλύματος δοκιμής που αντέδρασαν με το VF | |||
| νερό | 0,1 n. HCl | 0,1 n. NaOH | |||||||
| Επίδραση θερμοκρασίας | ένζυμο 1 ml | 18-20°C | |||||||
| ένζυμο 1 ml | 40-45°C | ||||||||
| ένζυμο 1 ml | 100°C | ||||||||
| Επίδραση θερμοκρασίας σε ανόργανο καταλύτη | HCl 2 σταγόνες | 18-20°C | |||||||
| HCl 2 σταγόνες | 40-45°C | ||||||||
| HCl 2 σταγόνες | 100°C | ||||||||
| Επίδραση του περιβάλλοντος pH | ένζυμο 1 ml | 40-45°C (pH 4,5) | |||||||
| ένζυμο 1 ml | 40-45°C (pH 6,5) | ||||||||
| ένζυμο 1 ml | 40-45°C (pH 7,5) | ||||||||
| Επίδραση της ποσότητας του ενζύμου | ένζυμο 1 ml | 40-45°C | |||||||
| ένζυμο 2ml | 40-45°C | ||||||||
| ένζυμο 4 ml | 40-45°C | ||||||||
Ερωτήσεις ελέγχου:
1. Πώς μπορείτε να εντοπίσετε την παρουσία αναγωγικών σακχάρων;
2. Τι είναι η ενζυματική υδρόλυση;
3. Ποιες συνθήκες θα επηρεάσουν το ρυθμό της υδρόλυσης;
4. Ποσοτικός προσδιορισμός αναγωγικών σακχάρων.Επιταχυνόμενη μέθοδος προσδιορισμού του κλάσματος μάζας της ολικής ζάχαρης
Η μέθοδος βασίζεται στην οξείδωση όλων των σακχάρων με ένα θειικό διάλυμα διχρωμικού καλίου σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό και στη χρωματομετρία του προκύπτοντος ιόντος Cr +3, που ισοδυναμεί με την ποσότητα σακχάρου που έχει αντιδράσει.
Εξοπλισμός:
μπάνιο
διηθητικό χαρτί εργαστηρίου
εργαστηριακές ζυγαριές γενικής χρήσης
ογκομετρικές φιάλες
φωτοηλεκτρικό χρωματόμετρο
ξηραντήρας
Πρόοδος:
Παρασκευή θειικού διαλύματος διχρωμικού καλίου
49 g διχρωμικού καλίου διαλύονται σε 300 cm 3 απεσταγμένου νερού (πρώτο διάλυμα). Ξεχωριστά, 300 cm 3 πυκνού θειικού οξέος προστίθενται προσεκτικά σε 300 cm 3 απεσταγμένου νερού σε μικρές δόσεις με ανάδευση και ψύχονται (δεύτερο διάλυμα). Αρχικά, το πρώτο και στη συνέχεια το δεύτερο διάλυμα χύνονται προσεκτικά σε μια ογκομετρική φιάλη χωρητικότητας 1000 cm 3, που ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου, φέρνουμε τον όγκο στο σημάδι με απεσταγμένο νερό, ανακατεύουμε.
Το γράφημα βαθμονόμησης κατασκευάζεται όχι νωρίτερα από 24 ώρες μετά την προετοιμασία του αντιδραστηρίου.
Παρασκευή πρότυπου διαλύματος σακχαρόζης
1,0 g σακχαρόζης ή ραφιναρισμένης ζάχαρης, που έχει προηγουμένως στεγνώσει σε ξηραντήρα για 3 ημέρες, ζυγίζεται με σφάλμα όχι μεγαλύτερο από 0,001 g, διαλύεται σε απεσταγμένο νερό και μεταφέρεται ποσοτικά σε ογκομετρική φιάλη χωρητικότητας 250 cm 3. Ο όγκος του διαλύματος προσαρμόζεται στο σημάδι με απεσταγμένο νερό και αναμιγνύεται επιμελώς. Το προκύπτον διάλυμα πρέπει να περιέχει 4 mg σακχαρόζης ανά 1 cm3. Το διάλυμα σακχαρόζης παρασκευάζεται αμέσως πριν από τη χρήση.
Κατασκευή γραφήματος βαθμονόμησης
Σε πέντε ογκομετρικές φιάλες χωρητικότητας 100 cm3 η καθεμία, προσθέστε 25 cm3 θειικού διαλύματος διχρωμικού καλίου χρησιμοποιώντας βαθμονομημένο κύλινδρο και στη συνέχεια πιπέτα 2, 4, 6, 8, 10 cm3 τυπικού διαλύματος σακχαρόζης και 23, 21, 19 , 17, 15 cm απεσταγμένο νερό ώστε ο όγκος σε κάθε φιάλη να φτάσει τα 50 cm3. Οι φιάλες με το περιεχόμενο τοποθετούνται σε λουτρό ζέοντος νερού για 10 λεπτά, ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου, ο όγκος προσαρμόζεται στο σημάδι με απεσταγμένο νερό, αναμιγνύεται καλά και η οπτική πυκνότητα μετράται σε φωτοηλεκτροχρωμόμετρο με φίλτρο φωτός με μέγιστο μετάδοση φωτός στα λ = 630-670 μm (στο FEK-56 και στο KFK-2 αυτό αντιστοιχεί σε κόκκινο φίλτρο και κυβέτα 30 mm).
Η οπτική πυκνότητα μετράται σε κάθε διάλυμα τουλάχιστον 3 φορές και ο αριθμητικός μέσος όρος λαμβάνεται από τα δεδομένα που λαμβάνονται.
Με βάση τα δεδομένα που ελήφθησαν, κατασκευάζεται ένα γράφημα βαθμονόμησης, που απεικονίζει τις τιμές της οπτικής πυκνότητας στον άξονα τεταγμένων και τη μάζα της σακχαρόζης σε χιλιοστόγραμμα που αντιστοιχεί σε αυτές τις τιμές στον άξονα της τετμημένης. Για τον προσδιορισμό της συνολικής ζάχαρης χρησιμοποιείται ένα γράφημα βαθμονόμησης.
Ανάλυση αποτελεσμάτων:
Ένα δείγμα του θρυμματισμένου προϊόντος δοκιμής ζυγίζεται με σφάλμα όχι μεγαλύτερο από 0,001 g κατά τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχουν 0,004 g ολικής ζάχαρης σε 1 cm 3 διαλύματος.
Βάρος κοτσαδόρου (Τ) σε γραμμάρια προσδιορίζεται από τον τύπο:
m= 0,004V/P *100,
όπου 0,004 είναι η βέλτιστη συγκέντρωση αναγωγικών ουσιών στο διάλυμα του δείγματος, g/cm 3 .
V είναι η χωρητικότητα της ογκομετρικής φιάλης, cm 3.
R -εκτιμώμενο κλάσμα μάζας της συνολικής ζάχαρης στο υπό μελέτη προϊόν, %.
Σε ογκομετρική φιάλη χωρητικότητας 100 cm 3, προστίθενται 25 cm 3 θειικού διαλύματος διχρωμικού καλίου, 10 cm 3 του διηθήματος του διαλύματος δοκιμής και 15 cm 3 απεσταγμένου νερού χρησιμοποιώντας ογκομετρικό κύλινδρο. Τοποθετείται η φιάλη σε λουτρό ζέοντος νερού για 10 λεπτά, ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου, ρυθμίζεται ο όγκος στη χαραγή με απεσταγμένο νερό, αναμειγνύεται καλά και μετράται η οπτική πυκνότητα. Με βάση την τιμή της οπτικής πυκνότητας και το γράφημα βαθμονόμησης, βρίσκεται η αντίστοιχη ποσότητα ολικού σακχάρου, που εκφράζεται συμβατικά σε σακχαρόζη.
Κλάσμα μάζαςΤο συνολικό σάκχαρο (Χ 1) ως ποσοστό, εκφρασμένο σε σακχαρόζη, προσδιορίζεται από τον τύπο
X 1 =m 1 VK100/mV 1 1000,
όπου μ - βάρος του δείγματος προϊόντος, g.
m 1 - μάζα σακχαρόζης που λαμβάνεται σύμφωνα με το γράφημα βαθμονόμησης, mg.
V είναι η χωρητικότητα της ογκομετρικής φιάλης, cm.
V 1 - όγκος του διαλύματος δοκιμής που ελήφθη για ανάλυση, cm.
1000 είναι ο συντελεστής μετατροπής από χιλιοστόγραμμα σακχαρόζης σε γραμμάρια.
ΠΡΟΣ ΤΗΝ -ο συντελεστής διόρθωσης λαμβάνοντας υπόψη την οξείδωση των δεξτρινών (για προϊόντα που περιέχουν μελάσα) προσδιορίζεται σύμφωνα με τον Πίνακα 6.
Πίνακας 6. - Συντελεστής διόρθωσης λαμβάνοντας υπόψη την οξείδωση των δεξτρινών
| Αναλογία περιεκτικότητας σε μελάσα προς συνολική περιεκτικότητα σε ζάχαρη.% | Συντελεστής διόρθωσης ΠΡΟΣ ΤΗΝ |
| 2-5 6-10 11-15 16-20 21-30 | 0.96 0.94 0.92 0.90 0.88 |
Το κλάσμα μάζας της ολικής ζάχαρης (X 2) ως ποσοστό, υπολογιζόμενο σε ξηρή ύλη, προσδιορίζεται από τον τύπο
X 2 =X 1 100/100-W,
Οπου Δ-κλάσμα μάζας υγρασίας στο υπό μελέτη προϊόν, %.
Το τελικό αποτέλεσμα της ανάλυσης λαμβάνεται ως ο αριθμητικός μέσος όρος των αποτελεσμάτων δύο παράλληλων προσδιορισμών, οι επιτρεπόμενες διαφορές μεταξύ των οποίων σε ένα εργαστήριο δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 0,5% σε απόλυτη τιμή και εκείνων που εκτελούνται σε διαφορετικά εργαστήρια - 1,0%.
Όρια επιτρεπόμενων τιμών σφάλματος μέτρησης ±1,0% με πιθανότητα εμπιστοσύνης R=0.95.
Το αποτέλεσμα των υπολογισμών στρογγυλοποιείται στο πρώτο δεκαδικό ψηφίο.
Με τη βοήθεια αυτού του μαθήματος βίντεο, μπορείτε να μελετήσετε ανεξάρτητα το θέμα «Ολιγο- και πολυσακχαρίτες. Σακχαρόζη. Υδρόλυση σακχαρόζης. Αμυλο". Τα μόρια μονοσακχαριτών υδατανθράκων είναι σε θέση να αλληλεπιδρούν μεταξύ τους, σχηματίζοντας αλυσίδες διαφορετικού μήκους. Σε αυτό το μάθημα θα δούμε πώς συμβαίνει αυτό και πώς σχηματίζονται οι ολιγο- και οι πολυσακχαρίτες. Ας συζητήσουμε λεπτομερέστερα τον πιο διάσημο και πιο κοινό δισακχαρίτη - σακχαρόζη. Ας εξετάσουμε την υδρόλυση της σακχαρόζης. Θα μελετήσουμε επίσης τις ιδιότητες του αμύλου, ενός άλλου πολυσακχαρίτη.
Αυτό το κείμενο είναι μια μη επεξεργασμένη έκδοση της μεταγραφής, η οποία θα επεξεργαστεί στο μέλλον.
Χημεία. Βαθμός 10
Μάθημα 60. Ολιγο- και πολυσακχαρίτες. Σακχαρόζη.
Υδρόλυση σακχαρόζης. Αμυλο
Zagorsky V.V., Διδάκτωρ Παιδαγωγικών Επιστημών, Καθ. Εξειδικευμένο Εκπαιδευτικό και Επιστημονικό Κέντρο του Κρατικού Πανεπιστημίου της Μόσχας
(σχολείο με το όνομα A.N. Kolmogorov στο Κρατικό Πανεπιστήμιο της Μόσχας),
πολλαπλός νικητής των υποτροφιών «Δάσκαλος της Μόσχας».
17/03/2011
Πρωταγωνιστούν:
Morozova N.I., Ph.D., ανώτερος Στροφή μηχανής. SUSC MSU
Mendeleeva N.A., Ph.D., Αναπληρώτρια Καθηγήτρια. SUSC MSU
Ολιγο- και πολυσακχαρίτες, σακχαρόζη, υδρόλυση σακχαρόζης, άμυλο
Γειά σου.
Το θέμα του σημερινού μαθήματος είναι «Ολιγο- και πολυσακχαρίτες».
Τα μόρια μονοσακχαριτών υδατανθράκων είναι σε θέση να αλληλεπιδρούν μεταξύ τους, σχηματίζοντας αλυσίδες διαφορετικού μήκους. Ας δούμε πώς συμβαίνει αυτό.
Η αλληλεπίδραση λαμβάνει χώρα μέσω του μηχανισμού σχηματισμού των αιθέρων. Είναι γνωστό ότι δύο μόρια αλκοόλης, πανομοιότυπα ή διαφορετικά, μπορούν να αλληλεπιδράσουν μεταξύ τους για να απελευθερώσουν ένα μόριο νερού και να σχηματίσουν έναν δεσμό άνθρακα-οξυγόνου, ο οποίος ονομάζεται δεσμός αιθέρα. Ακριβώς οι ίδιοι δεσμοί προκύπτουν μεταξύ των μορίων μονοσακχαρίτη.
Για παράδειγμα, ο δισακχαρίτης σακχαρόζη σχηματίζεται εύκολα από γλυκόζη και φρουκτόζη. Δύο μόρια του μονοσακχαρίτη γλυκόζης αντιδρούν μεταξύ τους σε όξινο περιβάλλον, σχηματίζοντας τον δισακχαρίτη μαλτόζη. Ο πιο γνωστός από τους δισακχαρίτες και ο πιο κοινός είναι η σακχαρόζη. Αποτελείται από δύο μονοσακχαρίτες: τη γλυκόζη με τη μορφή 6μελούς κύκλου και τη φρουκτόζη με τη μορφή 5μελούς κύκλου.
Σε αντίθεση με τους μονοσακχαρίτες που την αποτελούν, η σακχαρόζη δεν δίνει χαρακτηριστικές αντιδράσεις, για παράδειγμα, για τις αλδεΰδες. Όλες οι άλλες ιδιότητες είναι κανονικές. Γλυκιά γεύση, διαλυτότητα στο νερό, ικανότητα παραγωγής καραμέλας.
Γιατί δεν υπάρχει αντίδραση αλδεΰδης;
Επειδή, πρώτον, η γλυκόζη στη σακχαρόζη είναι σε κυκλική μορφή.
Δεύτερον, αυτή η κυκλική μορφή σταθεροποιείται από έναν εστερικό δεσμό μεταξύ δύο μορίων μονοσακχαρίτη, οπότε δεν συμβαίνουν αντιδράσεις οξείδωσης.
Μόνο μία αντίδραση σακχαρόζης δεν είναι χαρακτηριστική των μονοσακχαριτών που την αποτελούν. Φυσικά, αυτή η αντίδραση είναι αντίθετη, δηλ. υδρόλυση του δισακχαρίτη σε όξινο περιβάλλον ή υπό τη δράση ενζύμων με το σχηματισμό των αρχικών μονοσακχαριτών - γλυκόζης και φρουκτόζης.
Εκτός από τους δισακχαρίτες, είναι ευρέως διαδεδομένοι οι πολυσακχαρίτες που μας είναι πολύ γνωστοί. Αυτά είναι το άμυλο και η κυτταρίνη. Η τυπική τους σύνθεση είναι η ίδια, δηλ. Αυτά είναι πολυμερή γλυκόζης. Ωστόσο, οι ιδιότητες τους διαφέρουν σημαντικά.
Το άμυλο είναι αναπόσπαστο μέροςπάρα πολλά προϊόντα διατροφής. Βρίσκεται στο ψωμί, τις πατάτες, όλα τα είδη σιτηρών και μια σειρά φυτών.
Το μόριο του αμύλου αποτελείται από υπολείμματα γλυκόζης. Η δομική μονάδα ενός συνδέσμου μπορεί να φανταστεί ως εξής: το άμυλο, ως πολυσακχαρίτης, μπορεί να υδρολυθεί για να σχηματίσει τον αρχικό μονοσακχαρίτη. Η υδρόλυση γίνεται είτε σε όξινο περιβάλλον όταν θερμαίνεται, είτε υπό τη δράση ενζύμων. Το προϊόν της υδρόλυσης είναι η γλυκόζη.
Στο νερό, το άμυλο συμπεριφέρεται ειδικά. Το άμυλο είναι πρακτικά αδιάλυτο στο κρύο νερό και όταν θερμαίνεται και βράσει μπορεί να σχηματίσει ένα παχύρρευστο διάλυμα, τη λεγόμενη πάστα αμύλου.
Ας εξετάσουμε αυτήν την αντίδραση χρησιμοποιώντας το παράδειγμα ενός πολύ γνωστού φυσικού αντικειμένου - των πατατών. Παίρνουμε μια πατάτα, την κόβουμε και απλώνουμε ένα σχέδιο ιωδίου στη φρέσκια κοπή της πατάτας. Μπορεί να φανεί ότι το καφετί χρώμα του ιωδίου σταδιακά μετατρέπεται σε ελαφρώς διαφορετικό χρώμα. Σε αραιά υδατικά διαλύματα έχει μια γαλαζωπή απόχρωση, φυσική τοποθεσίαμπορεί να είναι σχεδόν μαύρο ή γκρι-μαύρη απόχρωση. Αυτή η αντίδραση είναι χαρακτηριστική για όλα τα φυσικά προϊόντα που περιέχουν άμυλο.
Με βάση αυτή την αντίδραση στο χημική ανάλυσηχρησιμοποιείται το λεγόμενο χαρτί ιωδίου-αμύλου, το οποίο περιέχει ιωδιούχο κάλιο και διάλυμα αμύλου.
Σήμερα εξετάσαμε τους ολιγο- και τους πολυσακχαρίτες. Αυτό ολοκληρώνει το μάθημά μας.
Σακχαρόζη C12H22O11, ή ζάχαρη από τεύτλα, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, στην καθημερινή ζωή είναι απλώς ζάχαρη - ένας δισακχαρίτης από την ομάδα των ολιγοσακχαριτών, που αποτελείται από δύο μονοσακχαρίτες - α-γλυκόζη και β-φρουκτόζη.
Χημικές ιδιότητεςσακχαρόζη
Μια σημαντική χημική ιδιότητα της σακχαρόζης είναι η ικανότητά της να υφίσταται υδρόλυση (όταν θερμαίνεται παρουσία ιόντων υδρογόνου).
Δεδομένου ότι ο δεσμός μεταξύ των υπολειμμάτων μονοσακχαρίτη στη σακχαρόζη σχηματίζεται και από τα δύο γλυκοσιδικά υδροξύλια, δεν έχει αποκαταστατικές ιδιότητεςκαι δεν δίνει αντίδραση «ασημένιου καθρέφτη». Η σακχαρόζη διατηρεί τις ιδιότητές της πολυυδρικές αλκοόλες: Σχηματίζει υδατοδιαλυτούς σακχαρίτες με υδροξείδια μετάλλων, ιδιαίτερα υδροξείδιο του ασβεστίου. Αυτή η αντίδραση χρησιμοποιείται για την απομόνωση και τον καθαρισμό της σακχαρόζης σε εργοστάσια ζάχαρης, για τα οποία θα μιλήσουμε λίγο αργότερα.
Όταν θερμαίνεται υδατικό διάλυμασακχαρόζης παρουσία ισχυρά οξέαή υπό τη δράση ενός ενζύμου αναστρέφωσυμβαίνει υδρόλυσηαυτός ο δισακχαρίτης για να σχηματίσει ένα μείγμα ίσων ποσοτήτων γλυκόζης και φρουκτόζης. Αυτή η αντίδραση είναι η αντίστροφη της διαδικασίας σχηματισμού σακχαρόζης από μονοσακχαρίτες:
Το μείγμα που προκύπτει ονομάζεται ιμβερτοποιημένη ζάχαρηκαι χρησιμοποιείται για την παραγωγή καραμέλας, τη γλύκανση των τροφίμων, την πρόληψη της κρυστάλλωσης της σακχαρόζης, για την παραγωγή τεχνητού μελιού και για την παραγωγή πολυυδρικών αλκοολών.
Σχέση με την υδρόλυση
Η υδρόλυση της σακχαρόζης είναι εύκολο να παρακολουθηθεί χρησιμοποιώντας ένα πολωσίμετρο, καθώς το διάλυμα σακχαρόζης έχει σωστή περιστροφή και το προκύπτον μείγμα ΡΕ-γλυκόζη και ΡΕ-Η φρουκτόζη έχει μια περιστροφή προς τα αριστερά λόγω της κυρίαρχης περιστροφής της D-φρουκτόζης προς τα αριστερά. Κατά συνέπεια, καθώς η σακχαρόζη υδρολύεται, η γωνία ορθής περιστροφής σταδιακά μειώνεται, περνώντας από μηδενική τιμήκαι στο τέλος της υδρόλυσης, ένα διάλυμα που περιέχει ίσες ποσότητες γλυκόζης και φρουκτόζης αποκτά σταθερή περιστροφή προς τα αριστερά. Από αυτή την άποψη, η υδρολυμένη σακχαρόζη (ένα μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης) ονομάζεται ιμβερτοποιημένο σάκχαρο και η ίδια η διαδικασία υδρόλυσης ονομάζεται αναστροφή (από το λατινικό inversia - αναστροφή, αναδιάταξη).
Δομή μαλτόζης και σελοβιόζης. Σχέση με την υδρόλυση
Μαλτόζη και άμυλο. Σύνθεση, δομή και ιδιότητες. Σχέση με την υδρόλυση
Η μαλτόζη είναι εύκολα διαλυτή στο νερό και έχει γλυκιά γεύση. Το μοριακό βάρος της μαλτόζης είναι 342,32. Το σημείο τήξης της μαλτόζης είναι 108 (άνυδρο).
Χημικές ιδιότητες
Η μαλτόζη είναι ένα αναγωγικό σάκχαρο επειδή έχει μια μη υποκατεστημένη υδροξυλική ομάδα ημιακετάλης.
Με βρασμό μαλτόζης με αραιό οξύ και υπό τη δράση ενός ενζύμου μαλτόζηυδρολύεται (σχηματίζονται δύο μόρια γλυκόζης C 6 H 12 O 6).
Αμυλο (ντο 6 H 10 Ο 5) n πολυσακχαρίτες αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης, το μονομερές των οποίων είναι η άλφα-γλυκόζη. Το άμυλο, που συντίθεται από διαφορετικά φυτά σε χλωροπλάστες υπό την επίδραση του φωτός κατά τη φωτοσύνθεση, διαφέρει κάπως στη δομή των κόκκων, τον βαθμό πολυμερισμού των μορίων, τη δομή των αλυσίδων πολυμερών και τις φυσικοχημικές ιδιότητες.
Οι επιστήμονες έχουν αποδείξει ότι η σακχαρόζη είναι συστατικό όλων των φυτών· βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε καταναλωτικά προϊόντα όπως τα ζαχαρότευτλα και το ζαχαροκάλαμο. Ο ρόλος της σακχαρόζης στη διατροφή οποιουδήποτε ατόμου είναι αρκετά μεγάλος.
Η σακχαρόζη είναι ένας δισακχαρίτης (μέρος της κατηγορίας των ολιγοσακχαριτών), ο οποίος, υπό τη δράση του ενζύμου σακχαρόζη ή υπό την επίδραση οξέος, υδρολύεται σε γλυκόζη (όλοι οι κύριοι πολυσακχαρίτες αποτελούνται από αυτήν) και φρουκτόζη (σάκχαρο φρούτων), πιο συγκεκριμένα , το μόριο σακχαρόζης αποτελείται από υπολείμματα D-φρουκτόζης και D-γλυκόζης. Το κύριο προϊόν που διατίθεται σε όλους και χρησιμεύει ως πηγή σακχαρόζης είναι η κανονική ζάχαρη.
Στη χημεία, το μόριο σακχαρόζης γράφεται με τον ακόλουθο τύπο - C 12 H 22 O 11 και είναι ισομερές.
Υδρόλυση σακχαρόζης
C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6
Η σακχαρόζη είναι ο σημαντικότερος από τους δισακχαρίτες. Όπως φαίνεται από τη σακχαρόζη οδηγεί στο σχηματισμό στοιχείων όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Οι μοριακοί τύποι τους είναι οι ίδιοι, αλλά οι δομικοί τους τύποι είναι εντελώς διαφορετικοί:
CH2 (OH) - (CHOH) 4 - SON - γλυκόζη.
CH 2 - CH - CH - CH -C - CH 2 - φρουκτόζη
Φυσικές ιδιότητες της σακχαρόζης
- Η σακχαρόζη είναι μια άχρωμη γεύση που διαλύεται καλά στο νερό.
- 160 °C είναι το χαρακτηριστικό θερμοκρασίας της τήξης της σακχαρόζης.
- Η καραμέλα είναι μια άμορφη διαφανής μάζα που σχηματίζεται όταν η λιωμένη σακχαρόζη σκληραίνει.
Χημικές ιδιότητες της σακχαρόζης
- Η σακχαρόζη δεν είναι αλδεΰδη.
- Η σακχαρόζη είναι ο πιο σημαντικός δισακχαρίτης.
- Όταν θερμαίνεται με διάλυμα αμμωνίας, το Ag 2 O δεν παράγει τον λεγόμενο «ασημένιο καθρέφτη», όπως όταν θερμαίνεται με Cu(OH) 2 δεν σχηματίζει κόκκινο οξείδιο του χαλκού.
- Εάν βράσετε ένα διάλυμα σακχαρόζης με 2-3 σταγόνες θειικού οξέος ή μετά το εξουδετερώσετε με οποιοδήποτε αλκάλιο και στη συνέχεια θερμάνετε το διάλυμα που προκύπτει με Cu(OH)2, θα σχηματιστεί ένα κόκκινο ίζημα.
Σύνθεση σακχαρόζης
Το μόριο της σακχαρόζης, όπως είναι γνωστό, αποτελείται από υπολείμματα φρουκτόζης και γλυκόζης, τα οποία συνδέονται στενά μεταξύ τους. Από τα ισομερή που έχουν μοριακός τύπος C 12 H 22 O 11, διακρίνονται τα ακόλουθα: και, φυσικά,
Τροφές πλούσιες σε σακχαρόζη
Η επίδραση της σακχαρόζης στο ανθρώπινο σώμα
Η σακχαρόζη παρέχει στο ανθρώπινο σώμα την απαραίτητη ενέργεια για την πλήρη λειτουργία του. Βελτιώνει επίσης την εγκεφαλική δραστηριότητα ενός ατόμου και διεγείρει τις προστατευτικές λειτουργίες του ήπατός του από τις επιδράσεις τοξικών ουσιών. Υποστηρίζει την υποστήριξη της ζωής των γραμμωτών μυών και νευρικά κύτταρα. Γι' αυτό η σακχαρόζη είναι μια από τις πιο σημαντικές ουσίες που περιέχονται σε όλα σχεδόν τα προϊόντα ανθρώπινης κατανάλωσης.
Με έλλειψη σακχαρόζης, ένα άτομο βιώνει τις ακόλουθες καταστάσεις: κατάθλιψη, ευερεθιστότητα, απάθεια, έλλειψη ενέργειας, έλλειψη δύναμης. Αυτή η κατάσταση μπορεί να επιδεινωθεί συνεχώς εάν η περιεκτικότητα σε σακχαρόζη στο σώμα δεν ομαλοποιηθεί εγκαίρως. Η περίσσεια σακχαρόζης οδηγεί στα εξής: τερηδόνα, υπερβολική πληρότητα, περιοδοντική νόσο, φλεγμονώδεις ασθένειες της στοματικής κοιλότητας, πιθανή ανάπτυξη καντιντίασης και κνησμού των γεννητικών οργάνων και υπάρχει κίνδυνος εμφάνισης διαβήτη.
Η ανάγκη για σακχαρόζη αυξάνεται σε περιπτώσεις όπου ο ανθρώπινος εγκέφαλος υπερφορτώνεται ως αποτέλεσμα έντονης δραστηριότητας και (ή) όταν το ανθρώπινο σώμα εκτίθεται σε σοβαρές τοξικές επιδράσεις. Η ανάγκη για κατανάλωση σακχαρόζης μειώνεται απότομα εάν ένα άτομο έχει διαβήτη ή είναι υπέρβαρο.
Η επίδραση της φρουκτόζης και της γλυκόζης στον ανθρώπινο οργανισμό
Όπως αποδείχθηκε νωρίτερα, ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης "σακχαρόζη - νερό", σχηματίζονται στοιχεία όπως η φρουκτόζη και η γλυκόζη. Ας εξετάσουμε τα κύρια χαρακτηριστικά αυτών των ουσιών και πώς αυτά τα στοιχεία επηρεάζουν την ανθρώπινη ζωή.
Η φρουκτόζη, ένα είδος μορίου ζάχαρης που βρίσκεται στα φρέσκα φρούτα, τους δίνει τη γλυκύτητα τους. Ως αποτέλεσμα, πολλοί πιστεύουν ότι η φρουκτόζη είναι η πιο ωφέλιμη επειδή... είναι φυσικό συστατικό. Η φρουκτόζη έχει επίσης ελάχιστη επίδραση στα επίπεδα γλυκόζης (καθώς έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη).
Η ίδια η φρουκτόζη είναι πολύ γλυκιά, ωστόσο, γνωστό στον άνθρωποτα φρούτα περιέχουν σχετικά μικρές ποσότητες. Ως αποτέλεσμα, το σώμα μας δεν εισέρχεται ένας μεγάλος αριθμός απόζάχαρη, η οποία επεξεργάζεται πολύ γρήγορα. Ωστόσο, δεν πρέπει να εισάγετε μεγάλες ποσότητες φρουκτόζης στον οργανισμό, γιατί Η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να οδηγήσει σε συνέπειες όπως παχυσαρκία, κίρρωση (ουλές στο ήπαρ), ουρική αρθρίτιδα και καρδιακές παθήσεις (αυξημένα επίπεδα ουρικού οξέος), λιπώδες ήπαρ και, φυσικά, πρόωρη γήρανση του δέρματος, με αποτέλεσμα ρυτίδες.
Ως αποτέλεσμα έρευνας, οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η φρουκτόζη, σε αντίθεση με τη γλυκόζη, συσσωρεύει σημάδια γήρανσης πολύ πιο γρήγορα. Τι μπορούμε να πούμε για τα υποκατάστατα φρουκτόζης;
Με βάση το υλικό που προτάθηκε προηγουμένως, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι η κατανάλωση μιας λογικής ποσότητας φρούτων είναι καλή για την ανθρώπινη υγεία, καθώς περιέχουν ελάχιστο ποσόφρουκτόζη. Αλλά η συμπυκνωμένη φρουκτόζη πρέπει να αποφεύγεται, καθώς μπορεί να οδηγήσει σε πραγματική ασθένεια.
Η γλυκόζη - όπως και η φρουκτόζη, είναι μια από και είναι μια μορφή υδατανθράκων - η πιο κοινή μορφή. φτιαγμένο από άμυλο, αυξάνει γρήγορα τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και τροφοδοτεί το σώμα μας με ενέργεια για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η συνεχής κατανάλωση τροφών υψηλής επεξεργασίας ή απλών αμύλων, όπως λευκό ρύζι ή άσπρο αλεύρι, θα προκαλέσει σημαντική αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα σας. Και το αποτέλεσμα αυτού θα είναι ορισμένα προβλήματα, όπως η μείωση του επιπέδου της άμυνας του σώματος, η οποία, κατά συνέπεια, οδηγεί σε κακή επούλωση πληγών, νεφρική ανεπάρκεια, νευρική βλάβη, αυξημένα επίπεδα λιπιδίων στο αίμα, κίνδυνο των παθήσεων των νεύρων (περιφερικό τμήμα), της παχυσαρκίας, καθώς και της εμφάνισης καρδιακής προσβολής και (ή) εγκεφαλικού.
Τεχνητά γλυκαντικά - κακό ή όφελος
Πολλοί άνθρωποι που φοβούνται να καταναλώσουν γλυκόζη ή φρουκτόζη απευθύνονται στο τεχνητά γλυκαντικά- ασπάρτη ή σουκραπόζη. Ωστόσο, έχουν και τα μειονεκτήματά τους. Επειδή αυτές οι ουσίες είναι ανθρωπογενείς χημικές νευροτοξικές ουσίες, τα υποκατάστατα μπορεί να προκαλέσουν πονοκεφάλους και επίσης υψηλό κίνδυνο καρκίνου. Επομένως, αυτή η επιλογή, όπως και οι προηγούμενες, δεν είναι 100%.
Ολα ο κόσμοςεπηρεάζει το ανθρώπινο σώμα και κανείς από εμάς δεν μπορεί να προστατευτεί από όλες τις ασθένειες. Ωστόσο, με βάση κάποιες γνώσεις, μπορούμε να ελέγξουμε τις διαδικασίες εμφάνισης ορισμένων παθήσεων. Το ίδιο ισχύει και για τη χρήση της σακχαρόζης: δεν πρέπει να την αμελείτε, όπως πρέπει να την χρησιμοποιείτε συνεχώς. Θα πρέπει να βρείτε ένα «χρυσό» μέσο και να επιμείνετε στις καλύτερες επιλογές. Επιλογές που θα κάνουν το σώμα σας να νιώσει υπέροχα και σας ευχαριστώ πολύ! Επομένως, επιλέξτε ποιο είδος ζάχαρης πρέπει να χρησιμοποιήσετε και να λάμπετε από ενέργεια όλη την ημέρα.
Η σακχαρόζη στα τρόφιμα για την παραγωγή πιάτων και προϊόντων θερμαίνεται κατά το μαγείρεμα στους t 0 C = 102 0 C και κατά το τηγάνισμα στους 135 0 C και πάνω. Παρουσία οξέων, υπό την επίδραση της θερμότητας, τα σάκχαρα αποσυντίθενται και τους αντιστροφή , δηλαδή διάσπαση σε γλυκόζη και φρουκτόζη.
Ένα μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης ονομάζεται ιμβερτοποιημένο σάκχαρο. Έχει πιο γλυκιά γεύση, αλλάζει την ειδική περιστροφή του διαλύματος από δεξιά προς τα αριστερά και προστατεύει τα διαλύματα από το ζαχαρούχο.
Αυτό το φαινόμενο παρατηρείται κατά τη θερμική επεξεργασία φρούτων και μούρων παρουσία ζάχαρης (μαγειρική κομπόστες, μαρμελάδες, κονσέρβες), μαγείρεμα φοντάν, ψήσιμο μήλων, παρασκευή ροφημάτων φρούτων και μούρων κ.λπ.
Η φρουκτόζη στο ιμβερτοποιημένο σάκχαρο όχι μόνο αυξάνει τη γλύκα του, αλλά το κάνει και το πιο υγροσκοπικό σάκχαρο.
Η αυξημένη υγροσκοπικότητα του ιμβερτοποιημένου σακχάρου και η απορρόφησή του νερού από το περιβάλλον περιορίζει τη χρήση του (φρουκτόζη) στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Και για προϊόντα όπως η μαρμελάδα, ορισμένα είδη marshmallows, η χρήση φρουκτόζης και ιμβερτοποιημένης ζάχαρης, αντίθετα, είναι επιθυμητή, καθώς αυτά τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής δεν πρέπει να στεγνώνουν γρήγορα.
Η αναστροφή της σακχαρόζης επιταχύνεται παρουσία οξέων. Τα φρούτα και τα μούρα περιέχουν κυρίως κιτρικό και μηλικό οξύ και σε πολύ μικρότερο βαθμό όπως τρυγικό, οξαλικό, ηλεκτρικό και σαλικυλικό.
Το κιτρικό οξύ βρίσκεται κυρίως στα εσπεριδοειδή και τα μούρα, τόσο σε ελεύθερη κατάσταση όσο και σε μορφή αλάτων, και το μηλικό οξύ βρίσκεται σε σπόρους και σπόρους φρούτων. Η ενεργή οξύτητα (pH) των φρούτων και των μούρων είναι από 2,6 έως 6.
Ο βαθμός αναστροφής της σακχαρόζης εξαρτάται από το χρόνο και τη θερμοκρασία της θερμικής επεξεργασίας της, καθώς και από τον τύπο και τη συγκέντρωση του οξέος που περιέχεται στα προϊόντα. Με την αύξηση της θερμοκρασίας και την αύξηση της διάρκειας της θερμικής επεξεργασίας, ο βαθμός υδρόλυσης αυξάνεται. Σε συστήματα λιγότερο συμπυκνωμένα σε ζάχαρη, υπό τις ίδιες συνθήκες, η υδρόλυση προχωρά καλύτερα από ό,τι σε πιο συμπυκνωμένα.
Δεδομένου ότι το ιόν υδρογόνου δρα ως καταλύτης για τη διαδικασία της υδρόλυσης, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε την πηγή του. Τα ορυκτά οξέα, ειδικά το υδροχλωρικό οξύ, έχουν τις καλύτερες ικανότητες αναστροφής. Το οξαλικό οξύ έχει τη μεγαλύτερη ικανότητα αναστροφής μεταξύ των οργανικών οξέων.
10 φορές μικρότερο - λεμόνι,
15 φορές - μήλο,
17 φορές – γαλακτοκομικά,
35 φορές – κεχριμπάρι,
45 φορές – ξύδι.
Η ποσότητα της ανεστραμμένης σακχαρόζης στο προϊόν εξαρτάται από τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Έτσι, αν τα αποφλοιωμένα και ψιλοκομμένα μήλα βράσουν σε σιρόπι ζάχαρης (18%), η ποσότητα της ανεστραμμένης σακχαρόζης κυμαίνεται από 14 - 19% της συνολικής ποσότητας. Εάν προστεθεί κιτρικό οξύ κατά το μαγείρεμα μήλων, μαρμελάδων και κομπόστες, ο βαθμός αναστροφής της σακχαρόζης αυξάνεται στο 50%.
Ωστόσο, το μαγείρεμα των καρότων και των τεύτλων (με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα) δεν συνοδεύεται από αναστροφή των σακχάρων που περιέχουν, καθώς η ενεργή οξύτητα αυτών των λαχανικών είναι πολύ χαμηλή (pH 6,3 - 6,7) και το μηλικό οξύ που περιέχουν έχει μικρό ικανότητα αντιστροφής.
Η βαθιά αποσύνθεση των σακχάρων παρατηρείται κατά τη διάρκεια μιας σειράς μαγειρικών διαδικασιών.
Κατά την προετοιμασία και στο αρχικό στάδιο της ζύμης μαγιάς ψησίματος - ζύμωση.
Κατά τη διαδικασία θέρμανσης ζάχαρης ή σιροπιού ζάχαρης - καραμελοποίηση.
Κατά τη θερμική επεξεργασία προϊόντων τροφίμων που περιέχουν αναγωγικά σάκχαρα και ελεύθερα αμινοξέα - σχηματισμός μελανοϊδίνης.
|
Ζύμωση |
Στην παραγωγή ζύμης μαγιάς, τον κύριο ρόλο παίζει η διαδικασία ζύμωσης, κατά την οποία οι μονοσακχαρίτες (γλυκόζη και φρουκτόζη) που περιέχονται στο αλεύρι και σχηματίζονται στη ζύμη ως αποτέλεσμα της υδρόλυσης σακχαρόζης και μαλτόζης υφίστανται βαθιά διάσπαση.
Μεταξύ των πολυάριθμων διεργασιών που συμβαίνουν κατά τη ζύμωση της ζύμης, τον κύριο ρόλο παίζει η αλκοολική ζύμωση, ως αποτέλεσμα της οποίας οι εξόσες αποσυντίθενται σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη.
C 6 H 12 O 6 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH
Το διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόληείναι τα τελικά προϊόντα χημικές αντιδράσεις, καθένα από τα οποία εμφανίζεται υπό την επίδραση ενός ειδικού ενζύμου.
Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, σχηματίζονται υποπροϊόντα σε μικρές ποσότητες: ηλεκτρικό οξύ, έλαια fusel (μίγμα αμυλίου, ισοαμυλίου, βουτυλικής αλκοόλης κ.λπ.), ακεταλδεΰδη, γλυκερίνη κ.λπ. Η γλυκόζη και η φρουκτόζη ζυμώνονται πιο εύκολα, η γαλακτόζη αντιδρά περισσότερο αργά. Οι πεντόζες δεν ζυμώνονται από τη μαγιά.
Οι δισακχαρίτες και η μαλτόζη ζυμώνονται μόνο μετά από προκαταρκτική υδρόλυση στους μονοσακχαρίτες τους.
Η βαθιά αποσύνθεση των εξόζων συμβαίνει επίσης στη διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος που συνοδεύει την αλκοολική ζύμωση:
C 6 H 12 O 6 2CH 3 CHONCOOH (γαλακτικό οξύ)
Η ζύμωση γαλακτικού οξέος προκαλείται από ομο- και ετεροζυμωτικά βακτήρια γαλακτικού οξέος που εισέρχονται στη ζύμη με το αλεύρι.
Τα ομοζυμωτικά βακτήρια σχηματίζονται από εξόζες για να σχηματίσουν γαλακτικό οξύ και επιπλέον σχηματίζονται ετεροζυμωτικά βακτήρια οξικό οξύ, αιθυλική αλκοόλη και άλλα προϊόντα. Τέτοιες διεργασίες συμβαίνουν επίσης κατά την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση (λόγω της λακτόζης), το kvass και τη ζύμωση λαχανικών και φρούτων.
|
Μη ενζεματικό μαύρισμα ζαχαρούχων ουσιών |
Μεταξύ των βασικών αλλαγών στα σάκχαρα που συμβαίνουν υπό την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών είναι οι αλλαγές στην εμφάνιση, το χρώμα, τη γεύση, την όσφρηση και τις φυσικοχημικές παραμέτρους. Το κοινό χαρακτηριστικό μεταξύ αυτών των αλλαγών είναι η αλλαγή στο χρώμα, γι' αυτό ονομάζονται επίσης μη ενζυματικό καφέ χρώμα (ή μη ενζυματικό καφέ χρώμα).
Τα προϊόντα μη ενζυματικής αμαύρωσης χωρίζονται σε προϊόντα που σχηματίζονται λόγω της επικράτησης της διαδικασίας καραμελοποίησης και σε προϊόντα που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία σχηματισμού μελανοειδών.
Η θέρμανση των σακχάρων σε υψηλές θερμοκρασίες τα αναγκάζει να υποστούν βαθιές αλλαγές, δημιουργώντας νέα σκουρόχρωμα προϊόντα, μια διαδικασία που ονομάζεται καραμελοποίηση.Οι διεργασίες που συμβαίνουν σε αυτή την περίπτωση δεν έχουν ακόμη μελετηθεί επαρκώς· οι διεργασίες που λαμβάνουν χώρα εξαρτώνται τόσο από τη σύνθεση των σακχάρων όσο και από τις συνθήκες θέρμανσής τους.
Τα οξέα επιταχύνουν καθολικά αυτή τη διαδικασία. Όταν η σακχαρόζη θερμαίνεται σε θερμοκρασία 160-185 0 C, σχηματίζονται οι μονοσακχαρίτες γλυκόζη και φρουκτόζη. Η φρουκτόζη είναι η πιο ευαίσθητη στην επακόλουθη θέρμανση· ο ρυθμός μεταβολής της είναι 7 φορές μεγαλύτερος από τη γλυκόζη. Επομένως, με περαιτέρω θέρμανση, το νερό αποσπάται από τη φρουκτόζη και σχηματίζεται φρουκτοζάνη, και στη συνέχεια το νερό διασπάται από τη γλυκόζη και σχηματίζεται ανυδρίτης γλυκόζης γλυκοζάνη:
C 12 H 22 O 11 C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6
σακχαρόζη γλυκόζη φρουκτόζη
φρουκτόζη φρουκτοζάνη
C 6 H 12 O 6 C 6 H 10 O 5 (ανυδρίτης)
γλυκόζη γλυκοζάνη
Με μια περαιτέρω αύξηση της θερμοκρασίας, και οι δύο ανυδρίτες συνδυάζονται για να σχηματίσουν ισοσακχαροσάνη (αναστροφή)
C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5 = C 12 H 20 O 10
